Santa Fe tendrá el primer queso con denominación de origen

En el marco de la Ruta de la Leche, se está preparando el protocolo para que el queso que se produce en esa localidad adquiera la Denominación de Origen Protegida. Esto significa que las características de la materia prima, su pruducción y fermentación, lo hacen único en todo el mundo.

09deAgostode2011a las11:01

Santa Fe va tras un queso con características propias y está iniciando el camino para obtener la Denominación de Origen Protegida (DOP). Esto es parte del proyecto de la Ruta de la Leche que estará funcionando a pleno a principios de 2012. A fines de julio se presentó el primer protocolo de un queso DOP en la que participaron expertos italianos. Fue en el marco de la puesta en valor de los quesos en Humberto Primo (departamento Castellanos), que será uno de los atractivos de esta ruta turística y productiva.

“Este protocolo consiste en ordenar una metodología para alcanzar un proceso de producción de queso en Humberto Primo que permita adquirir la identificación geográfica del producto”, explicó Javier Dellamónica titular de la Asociación para el Desarrollo del Turismo Rural (Adetur), miembro junto al INTA y al INTI, del proyecto Ruta de la Leche.

La fabricación de este queso se realiza en el Instituto Superior de Tecnología de las Industrias Lácteas (Istil), de la localidad de Humberto Primo y allí es donde se llevará adelante las investigaciones relacionadas a las características del producto. “Entre otras cosas se va a analizar la alimentación de las vacas que dan la leche para la fabricación del queso y el proceso de fermentación y los componentes que se utilizan en este etapa para comprobar si cumple con los requisitos exigidos para la denominación de origen certificada para tener un agregado de valor en la cadena láctea”, explicó Dellamónica y agregó que un aspecto fundamental es que se pueda mantener en el tiempo todas estas característica.

Aunque todavía no está definido el nombre oficial, todos lo llaman queso Hunbertino. El que se fabrica actualmente en Humberto Primo y sobre el cual se hará la investigación es un queso semiduro, suave, de un color intermedio entre el blanco y el amarillo, lo que se conoce como “un queso de tabla”.

El titular del Istil, Carlos Oviedo explicó que este camino hacia un queso con Denominación de Origen Protegida (DOP) comenzó hace ya un año. “Esta denominación delimita la zona pero no se centra en el aspecto geográfico, como lo hace la Identificación geográfica protegida (IGP) En nuestro caso se exige certificación y trazabilidad”, afirmó.

Para que un queso obtenga la certificación DOP debe cumplir con algunos requisitos: provenir de una zona delimitada con características distintivas de producción con controles y certificación que avalen el origen del producto; aspectos de la leche, enfriamiento, conservación, recolección, transporte, etc, de proceso; características del fermento, tratamiento térmico, tipo de coagulante, tamaño de grano, etc. Todo esto permite su trazabilidad, con una marcada interacción pedoclimática (aspectos del clima y suelo). Una vez lograda la certificación, este producto sale al mercado con la “garantía de origen” materializada en una placa de caseína o similar adherida a la corteza y contra etiqueta numerada.

En el caso del queso que ya se fabrica en el Istil, Oviedo explicó que para obtener la Denominación de Origen Protegida se basarán en tres ejes que lo diferencian a otros productos de la región o el país: “Primero que la leche no supere las 24 horas de ordeñada, segundo se utilizan fermentos naturales propios de la leche que se usa para fabricar el queso. Por último, el sistema de maduración se lleva a cabo en sótanos, esto tiene que ver con la historia de los primeros italianos que llegaron a la zona y su tradición. Elaboraban los quesos con sus leches y como las casas tenían en su mayoría sótanos, se utiliz

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