Menos carne por animal faenado - Ignacio Iriarte (*)

La redirección de los novillos Holando al mercado interno y la posibilidad de que los novillos cruza también se faenen a menor peso, como ya sucede con los mestizos, puede terminar dando lugar a nuevas subas de precios.

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16deSeptiembrede2011a las07:51

En ediciones anteriores, especulábamos con que el peso medio de faena, que pasó en menos de 20 meses de 212 a 230 kilos podría detener su crecimiento, como consecuencia de la reconversión de buena parte de la industria exportadora al consumo interno, que estaría desalentando –vía menores precios– la oferta de novillos muy pesados.

Otro factor depresivo del peso promedio podría ser también el hecho que si bien hoy se salva y se cría la inmensa mayoría de los terneros Holando –hasta hace poco se mataban al nacer o a los pocos días–, una parte creciente de esos terneros es engordada a ración desde los 100-120 kilos, para ser terminados a los 350-400 kilos gordos para faena.

Los pioneros del engorde a corral del Holando lo llevaban hasta hace poco a 330 kilos para faena, pero ahora el engorde se estira hasta los 400-430 kilos, con una excelente aceptación por parte de los matarifes, especialmente los que abastecen las carnicerías “chinas”, los cuales aprecian que estas reses tengan mucho menos desperdicio de grasa que un animal mestizo.

A los empresarios chinos les pone de mal humor la pila de grasa y huesos que sobra de la carnicería, que el severo retira diariamente y que se paga a precio vil. La carne de Holando es clara, con grasa escasa o justa (grasa 1) de color muy blanco. Los carniceros que trabajan esta carne la aprecian por su excelente rendimiento en la despostada, que eleva el porcentaje de cortes “vendibles”.

Esta tendencia es incipiente, pero en la medida que se maten más machos Holando con 350-430 kilos y menos con 500-700 kilos, como sucedía hasta ahora, el peso promedio por animal sufrirá alguna caída.

Lo mismo podría suceder con los novillos cruza, que componen una parte mucho mayor del rodeo, y que hoy se terminan en su mayoría con altos pesos de faena. En los últimos diez años, como consecuencia del auge del feedlot y de las políticas anti-exportadoras y promercado interno, ha disminuido drásticamente la proporción de novillos mestizos que se engordan por arriba de los 450-480 kilos, pudiéndose estimar que con destino a exportación ya se matan hoy más novillos cruza y holandos que mestizos.

En 2004, una encuesta que hicimos entre los frigoríficos exportadores revelaba que entre los novillos matados con destino a exportación 51 por ciento eran mestizos, 36 por ciento cruza cebú y 13 por ciento holando. Si hoy se hiciera nuevamente esa encuesta, probablemente arrojaría una caída de la participación de los mestizos, una caída marginal en el holando y una suba en los novillos cruza. Más consumo, menos exportación, animales más livianos, menos carne por animal faenado.

Ha caído el precio del novillo en dólares en Brasil (el real se devaluó cerca de un 9 por ciento) y en Uruguay. En nuestro país, a contramano de la región, el precio del novillo se ha afirmado, a favor de la fuerte escasez de esta categoría.

La capacidad de faena de la industria exportadora ha caído muy poco, y los que se quieren ir del negocio (Cargill) son reemplazados por otros, por lo que la capacidad instalada sigue muy alta, parecida a la de hace dos años, cuando en el país se faenaron más de 16 millones de cabezas.

Este año la matanza no superaría las 10,3 millones de cabezas, y esa búsqueda de reducir la ociosidad en que está buena parte de los exportadores, cuando se combina con caídas extra de la oferta, como ahora, puede dar lugar a aumentos del precio del novillo (y de la vaca), aunque esto no haga otra cosa más que aumentar las pérdidas operativas del sector.

(*) Analista del mercado ganadero y de carnes.

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