Los secretos del locro, un plato lleno de campo e innovación

El locro es un guiso típico de varios pueblos andinos prehispánicos. Los ingredientes principales son porotos, maíz, zapallo y papa.

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Los secretos del locro, un plato lleno de campo e innovación
09deJuliode2020a las18:45

La independencia argentina se declaró en pleno invierno y nuestros próceres necesitaban comer alimentos calóricos, como el locro, que le permitieran soportar los largos viajes hasta Tucumán. Por eso, cada 9 de julio preparamos esta deliciosa comida para homenajearlos; pero el plato de locro que comieron Laprida, Juan José Paso o el Fray Justo Santa María de Oro era distinto al que comemos nosotros. El nuestro está lleno de innovación y si seguís leyendo te enterarás de cuánta.

Ver: Recetas de locro

CON ORIGEN PREHISPÁNICO

El locro es un guiso típico de varios pueblos andinos prehispánicos. Los ingredientes principales son porotos, maíz, zapallo y papa. Su nombre deriva del quechua “luqru” o “ruqru” y con la llegada de los españoles y la introducción de la ganadería se le comenzó a agregar carne (de cerdo y de res).

Según algunos historiadores, este plato más común en el norte del país se transformó en uno de los platos nacionales durante la Guerra de la Independencia, cuando los gauchos que habían combatido en las filas del Ejército del Norte difundieron este guiso típico por el resto del país.

¡CONTÁ LOS POROTOS!

Así como en el truco, los mejoradores se anotan un poroto con su trabajo en la búsqueda de nuevas variedades. El poroto blanco, alubia o poroto pallares, que se usa en el locro ha sido el objeto de mejoramiento por parte de técnicos del INTA Leales, que han logrado aumentar 10% los rendimientos y mejorar la calidad comercial en variedades aptas para la cosecha mecánica. Estas variedades mejoradas, inscriptas en INASE y sujetas a derechos de obtentor, cubren el 60% de la superficie sembrada de poroto alubia en el NOA. Por su parte la Estación Experimental Agropecuaria Obispo Colombres, ubicada en Tucumán, además ha innovado en el manejo del cultivo para mejorar la productividad y la calidad de grano mediante la eficiencia de uso del agua de riego, el empleo de cultivos de cobertura como fertilizante y la siembra de semilla de calidad (fiscalizada).

¡NO SEAS ZAPALLO!

Los zapallos y calabazas pertenecen a la familia de las cucurbitáceas y, por lo tanto, son parientes del melón, la sandía y el pepino. Fueron domesticados hace más o menos 10 mil años por nuestros ancestros americanos, quienes buscaron frutos dulces y más grandes, menos contenidos de antinutrientes y plantas de crecimiento compacto (no se expanden tanto por el terreno).

Para espesar el locro se usa generalmente el zapallo plomo (Cucurbita máxima), cuya corteza es de color gris plomizo y tiene pulpa anaranjada. Para no ser zapallos y tener un locro aguado, los mejoradores de una empresa familiar argentina, Basso Semillas, trabajan en Mendoza en el mejoramiento genético de zapallos plomo para obtener frutos de menor tamaño (para no tener que cortarlos en la verdulería) y resistentes a virus que causan enfermedades.

¿Sabías que…?

  • La producción de poroto y zapallo plomo son cultivos regionales importantes para el NOA. Se siembran estos cultivos alternativos previo a la soja o el maíz para que no quede la tierra sin uso.
  • Todos los zapallos (denominados genéricamente calabazas) cultivados en EE.UU. derivan de la calabaza Hubbard (con fruto en forma de lágrima) que llegó al país a fines de 1.700 y es originaria de las regiones templadas de Argentina.

CADA CHANCHO, A SU LOCRO

Algunos tal vez recordarán de su niñez la frase “cada chancho a su rancho” usada por las madres cuando varios chicos jugaban y debía disolver el grupo para que cada uno vuelva a su casa. En nuestro caso es, a su locro porque no hay nada más delicioso que un locro con panceta y chorizo.

Para tener unos buenos chacinados, se necesitan cerdos de calidad, pero también más productivos. Las razas porcinas se mejoran principalmente por velocidad de crecimiento, carne magra, conversión alimenticia (es decir la eficiencia de transformación de alimento en carne) y tamaño de la camada (cuántos chanchitos puede parir una cerda). Se seleccionan los mejores padres y luego los hijos se evalúan de acuerdo a las características que se quieren mejorar. Hasta hace algunos años, para evaluar el contenido de grasa en la carne había que esperar que el animal creciera y llegara a la edad de faena. En la actualidad, la tecnología de ultrasonido permite realizar esas mediciones en distintas etapas del desarrollo del animal. Otra innovación que ha mejorado la eficiencia en el consumo de alimento en los criaderos de cerdos son las estaciones de alimentación electrónicas que recopilan los datos de cada animal como ingesta diaria de alimento, tiempo de cada visita al comedero, etc. Estas variables son analizadas de acuerdo con la raza, las condiciones ambientales y la composición de la dieta y permiten ajustar los parámetros nutricionales y ambientales para lograr mayor ganancia de peso con el alimento consumido.

¿Sabías que…?

  • Las razas Hampshire y Spotted de EE.UU. se caracterizan por aspectos positivos de composición corporal y buena conversión alimenticia.
  • La raza Hampshire tiene algunos problemas como bajo rendimiento de jamones cocidos.
  • Los consumidores europeos prefieren carne de cerdo tierna y jugosa; características que se tienen en cuenta en el mejoramiento para exportar carne a la UE.

UN PLATO DE INNOVACIÓN

En un plato de locro hay 16 metros cuadrados de agro y decenas de innovaciones que van desde el mejoramiento genético hasta las técnicas de manejo a campo de animales y cultivos, pasando por el procesamiento de información que permite monitorear y mejorar la producción. Así que este 9 de julio, la innovación nos ayuda a decir ¡Viva la Patria!

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