Cómo es el lugar en el que la ley prohíbe servir carne y no se puede comer ajo ni cebolla

Una dieta religiosa prohíbe terminantemente la ingesta de esos productos; el dios vegetariano, la historia que despertó la curiosidad de chefs mundiales y “la gran fórmula”, particularidades de un sitio de costumbres especiales

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Cómo es el lugar en el que la ley prohíbe servir carne y no se puede comer ajo ni cebolla
25deNoviembrede2021a las18:01

Benarés o Varanasi, ubicada en la India, es una de las ciudades más antiguas del planeta, y también es un paraíso vegetariano, donde la ley prohíbe servir carne.

Además, una costumbre religiosa hace que todos los días decenas de miles de devotos desciendan los 88 escalones de la ciudad y se sumerjan en el río Ganges para lavar sus pecados, consignó una crónica publicada en BBC.

Rakesh Giri, devoto de Shiva (el destructor del universo y fundador de la ciudad, según la creencia hindú) explicó que dado que los seguidores de Shiva creen que es un dios vegetariano, él y la mayoría de los habitantes de Benarés adhieren a una estricta dieta sátvica ("vegetariana pura").

"Mi familia y yo hemos sido vegetarianos puros durante generaciones. Nos negamos incluso a beber agua en una casa donde se consumen huevos", aseguró Giri.

Chefs curiosos y platos clásicos

Cocineros de todo el mundo se inspiran en la herencia culinaria de esta ciudad y buscan recrear sus particulares sabores en sus restaurantes.

Un caso es el del chef Vikas Khanna, galardonado con una estrella Michelin todos los años desde 2011 hasta 2016 cuando estuvo a cargo del restaurante Junoon en Manhattan (Nueva York, EE.UU). Este chef comentó que que le sorprendieron los vrat ke kuttu, que son panqueques de harina de trigo sarraceno, servidos en un solo templo de Benarés.

En sintonía con él, Atul Kochhar, chef dos veces premiado con una estrella Michelin, llamó Benares a su moderno restaurante indio londinense. A su vez, en la carta del lugar hay recetas vegetarianas de fusión, como los panqueques de garbanzos y la tradicional ensalada de tomate, que resaltan las combinaciones de sabores agridulces que se encuentran comúnmente en la ciudad.

Ahora bien, en lo que respecta a los platos, un menú sátvico se basa en los principios ayurvédicos y sigue los más estrictos estándares de vegetarianismo prescritos por el Sanatana dharma, que prohíbe el uso de cebolla y ajo en la cocina, porque se cree que aumentan la ira, la agresión y la ansiedad.

La prohibición de la carne y “la gran fórmula”

Habitualmente, muchos restaurantes en Benarés servían carne para atender a los turistas occidentales, pero en 2019 el gobierno prohibió la venta y el consumo de carne a 250 metros de todos los templos y sitios históricos de la ciudad.

En consecuencia, los restaurantes empezaron a ofrecer recetas vegetarianas y sátvicas locales. Por eso, el chef ejecutivo Manoj Verma aplica su conocimiento enciclopédico de la cocina vegetariana tradicional de Benarés.

"Cuando me hice cargo de la cocina, inmediatamente incluí platos como khatta meetha kaddu (calabaza agridulce) y nimona (puré de guisantes con especias) en nuestro menú -indicó-. Son platos humildes que nuestros invitados nunca hubieran tenido la oportunidad de degustar de otra manera".

Por otra parte, se estima que hay entre 40 y 200 restaurantes sátvicos en Benarés, lo que significa un gran salto desde la prohibición de la carne de 2019.

A su vez, el menú del establecimiento antes mencionado cambia dos veces al día según lo que esté disponible en el mercado local esa mañana. La carta ofrece thalis, que es algo así como un menú de degustación, con unos 12 platos diferentes.

Finalmente, tras meses de cuidadosa experimentación, los tres chefs del restaurante han creado una fórmula en la que pueden imitar el sabor de cualquier salsa o caldo utilizando cinco ingredientes principales: anacardos, semillas de amapola, semillas de melón, tomates y chironji (una semilla de nuez endémica del norte India).

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