Tambo caprino: Leche para todos

31deOctubrede2002a las08:01

Para un país como Uruguay, con una ovinocultura bien arraigada, las cabras eran un bicho raro. Sin embargo, los tambos caprinos fueron creciendo y se impusieron sobre los dedicados a ordeñar ovejas. El mercado se fue haciendo de a poquito, pero con pasos firmes, y hoy, aunque todavía falta mucho por hacer en lo interno, los quesos de cabra (entre otros productos) han pegado fuerte en el mercado gastronómico.

Más allá de los quesos, el yogur o el propio dulce de leche, hay otro producto, con menor valor agregado, que sigue creciendo y se dirige a un nicho de mercado poco explotado: la leche.

Mientras que los quesos entraron al mercado a través de la más selecta gastronomía, de la mano de chef acostumbrados a elaborar platos refinados, la leche caprina está acaparando cada vez más adeptos, compitiendo con los productos que generan alergias.

El trigo y la leche producen más reacciones alérgicas en el hombre que cualquier otra sustancia conocida. Entre 8% y 10% de los niños son alérgicos a uno de estos dos productos, por lo menos, o a ambos.

Pero, como si todas estas cifras fueran pocas, a ello debe sumársele que entre 4% y 5% de la población adulta del mundo también lo son, según manifestó el suizo Anatole F. Krattiger, profesor de la Universidad de Cornell (Nueva York) y consultor internacional en biodesarrollo, durante un seminario de biotecnología celebrado en Uruguay.

"Hay un nicho de mercado compuesto mayoritariamente por niños de 6-7 años hacia abajo, con necesidades imperiosas de suplir la ingesta de leche de vaca y para ellos está la alternativa de la leche caprina', aseguró Arturo Guarino, director de Producción del Grupo Cerro Negro, a El País Agropecuario.

Entre los productos de la firma se encuentra la leche de cabra pasteurizada, que es comercializada a entre $ 25 y $ 30 por litro, y es vendida en botellas de plástico y previamente congelada, para poder estoquearla en un freezer.

Esos niños con alergia a la leche vacuna tienen al alcance de sus manos la leche caprina, un producto natural, o las leches vegetales (la de soja), además de algunos otros productos en polvo que se encuentran en las farmacias uruguayas y que, por lo general, son mucho más caros.

"No es ponerse la camiseta, pero la leche de cabra es el mejor instrumento para cubrir esa carencia, ya sea por presencia de calcio, de calidad de proteínas o de tipo de proteínas, por facilidad de manejo o por su precio"', insistió Guarino, un precursor de los tambos caprinos en el país.

Las ventajas

¿Qué la hace distinta? Es fácil de explicar para Arturo Guarino: "Dentro de su composición proteica tiene la característica de no contar con una de las caseínas ­la Alfa S1­, que es la responsable de las alergias. En la cabra, por un tema genético, se encuentra en cantidades muy pequeñas o nula".

Son diversos los trabajos científicos que marcan a la Alfa S1 como la causante
de los problemas de alergias a la leche vacuna.

Desde la óptica del director de Producción del Grupo Cerro Negro, "el mercado de leche caprina viene creciendo muy bien". Se estima que ya se venden alrededor de 1.500 litros mensuales (entre los productos pasteurizados y algunos tamberos que venden leche cruda), pero aún se está lejos (en proporción) del mercado brasileño, donde se comercializan 3.000 litros diarios de leche fresca, sin contar la que se vende en polvo.

Más allá de las características alergénicas bajas, la leche producida por las cabras posee "mayor digestibilidad que la vacuna". Este atributo está estrictamente relacionado "con el glóbulo de grasa, que es mucho más chico y eso hace que se digiera más rápido". Por otro lado, "los ácidos grasos que componen el glóbulo de grasa son diferentes a los de la grasa de la leche vacuna, porque tienen cadenas más cortas y esto también ayuda a una más rápida

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