En Chubut, una planta única en el mundo

En el gris de la estepa patagónica, el valle inferior del río Chubut y su corredor de chacras y cipresales esconden un as de espadas para el campo y la industria criollos. La novedad es una planta de liofilización (secado por sublimación) para alimentos. Pertenece a la empresa Nutripac SA, y su ingeniería, por ahora única en el planeta, fue desarrollada por la firma nuclear y espacial Invap SE de Río Negro gracias a créditos del Fondo Nacional de Tecnología (Fontar) y avales de la provincia de Chubut.

La liofilización, poco conocida en la mesa local, no altera la estructura físico-química del material original crudo, pero permite su conservación indefinida sin cadena de frío. A diferencia de lo que pasa en el secado por calor, con la liofilización el aspecto, la textura, el sabor y el aroma del alimento crudo no se pierden. Por el contrario, se intensifican.

El proyecto tuvo prioridad nacional y provincial porque supone dos apuestas simultáneas: el país puede mejorar mucho su performance de exportador frutihortícola, pero además podría vender fábricas de liofilizados "llave en mano" aprovechando que tiene la planta más avanzada del mundo, una que vale la mitad, consume la mitad de energía y prácticamente no se rompe.

Si para un tecnólogo en alimentos liofilizar es extraer más del 95 por ciento de agua, para un transportista significa llevar diez veces más mercancía, pero sin unidad frigorífica a cuestas; para un supermercadista, stocks de frutas y hortalizas sin gastos de conservación, y para un economista, valor agregado local para nuestras exportaciones.

Pero mucho valor agregado: el proceso permite transformar un kilogramo de frutillas frescas, que vale 20 centavos de dólar, en 70 gramos. Sólo que cuando se junta un kilogramo de liofilizado (a partir de 13 kilogramos de material crudo) el valor del producto terminado no es, como indican las razones y proporciones, de 2,6 dólares. Es de 30 dólares. Casi 12 veces más.

Aunque la liofilización es compleja, su física es simple: previamente congelado y trozado, el alimento va a una cámara hermética donde soporta un alto vacío como sólo lo conocen los astronautas: de los 1025 milibares típicos a nivel del mar, la presión de aire cae debajo de 1 milibar, lo que supone una zambullida igualmente brutal de la temperatura.

El agua está petrificada como hielo, que en alto vacío "sublima", es decir, pasa directamente de sólido a gas, evaporándose despacio de los tejidos, que siguen intactos. Por eso, una frutilla liofilizada parece seriamente una frutilla y no una pasa, aunque pesa menos que el telgopor.

El gusto, sin embargo, no es de telgopor. El tecnólogo logra que la sublimación no arrastre los aceites aromáticos livianos del alimento. Por ende, sabor y olor no sólo permanecen intactos, sino que se concentran en la superficie del material. El resultado es que una frutilla liofilizada tiene, aunque parezca raro, más gusto a frutilla que una fresca. Y es crocante. Y lo mismo vale para la carne, la papa, la pera, la zanahoria...

"Para poner en cifras el potencial del producto -explica el doctor Jorge Yanovsky, de Nutripac, rarísima mezcla de biólogo molecular y empresario-, digamos que si la Argentina dedicara no las actuales 800 mil hectáreas de tierra a frutas y verduras, sino dos millones, y además exportara todo ese producto liofilizado, estaría generando un millón de puestos nuevos de trabajo. Y nuevos ingresos por 30 mil millones de dólares."

La especulación de Yanovsky impresiona cuando se piensa que todo lo que genera en la Argentina el poroto de soja anda por los seis mil millones de dólares por año. Con frutas y verduras liofilizadas se lograría el mismo resultado económico... pero en sólo 400.000 hectáreas y con 400.000 nuevos puestos de trabajo, mitad en las chacras y mitad en el segmento industrial. Son números que apabullan