Baja el novillo, pero sube al público

Durante todo 2002, el precio del novillo subió un 210 por ciento y el precio de la carne al mostrador subió sólo un 80 por ciento.

09deMayode2003a las08:43

¿Qué tiene que ver el precio del ganado para consumo interno con el dólar? Mucho. Durante todo 2002, el precio del novillo subió un 210 por ciento y el precio de la carne al mostrador subió sólo un 80 por ciento.

¿Quién puso la diferencia? La mayor parte salió del sorprendente valor que tomaron los subproductos ganaderos: en los últimos meses de la convertibilidad el crédito bruto de matanza, o sea el valor del cuero, más la grasa, achuras, el hueso, la sangre, era del orden de los 24-27 centavos por kilo de carne en gancho.

A fin del año pasado, ese valor había trepado a cerca de un peso por kilo en gancho, lo que generó una entrada enorme de dinero al negocio de la carne. ¿A dónde fue a parar esa plata? En gran medida fue a los bolsillos de los usuarios de faena, sean éstos matarifes, gancheras o supermercados.Y también, naturalmente, a los frigoríficos con faena propia.

Con un costo de faenamiento del orden de los 15-20 centavos por kilo de carne en gancho e ingresos de un peso por kilo, los frigoríficos debieron resignar una enorme parte de esa utilidad sorpresiva y sorprendente en manos de los usuarios, que pasaron a tener un “recupero” fantástico.

Pero como nuestro bendito negocio de la carne funciona en condiciones muy parecidas a la competencia perfecta, y nadie se puede apropiar de un margen extraordinario, el negocio de faenar pasó a ser un negocio tan redituable que todos los operadores quisieron aumentar su faena, y aumentaron la demanda sobre una oferta de ganado inelástica.

Como todos querían aumentar la faena, que era un negocio súper-rentable, hicieron subir más allá de todo cálculo el precio de la hacienda que, a su vez, estaba muy demandada por la exportación, que se beneficiaba también con un tipo de cambio que crecía vertiginosamente.

Los que pagando mejor la hacienda que su competidor lograban aumentar sus faenas, encontraban que para conseguir nuevos carniceros debían bajar el precio al cual vendían la media res al minorista.

La guerra se hizo tan intensa, tanto en el mercado de hacienda en pie por conseguir más ganado, como en la calle por conseguir nuevas carnicerías para el reparto, que el ingreso extra que daba el alto valor de los subproductos se transfirió íntegramente no sólo a los productores (se pagó mucho más que antes por la hacienda) sino también se transfirió a los carniceros, a los cuales se les vendía a precio “subsidiado”.

Al final, el explosivo aumento en el valor de los subproductos fue transferido al productor, pagándole más por la hacienda, y al consumidor, cobrándole menos la carne. Como también hay competencia entre carniceros, el menor precio en gancho se trasladó casi íntegro al consumidor.

¿Por qué subió el cuero, que supone el 75-80 por ciento del recupero bruto o crédito bruto de matanza? A lo largo de la década del ’90, la industria curtidora realizó grandes inversiones y, hoy, exporta buena parte bajo la forma de cueros curtidos con mayor valor agregado. El negocio internacional pinta bien y la materia prima es cautiva porque el cuero crudo no se pueda exportar, pero enfrenta el mismo problema que la industria: sin hacienda, no hay suficiente cuero.

Desde el fin de la convertibilidad, el precio interno del cuero subió por la devaluación y subió, además, en dólares. O sea, subió por partida doble. Algo parecido pasó con la grasa, al volver a fabricarse en el país gran parte de las galletitas y jabones que antes se importaban.

En estos dos últimos meses, al bajar el dólar, baja el cuero (-30 por ciento), y baja el valor de recupero. Al disponer los operadores de la carne –supermercados, matarifes o los mismos frigoríficos– de un ingreso extra mucho menor, el negocio de la carne empieza a sincera

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