Con los ojos en los bifes

La filosofía AnGus. De los datos objetivos para elegir los mejores toros a las parrillas en los centros comerciales.

13deSeptiembrede2003a las07:29

Liliana Cobelo

Mucha agua pasó bajo el puente desde que, en 1523, en los condados escoceses de Aberdeen y Forfarshire, se descubriera un vacuno mocho y de pelaje negro, que luego fuera conocido en el mundo como Aberdeen AnGus. Casi 125 años transcurrieron, desde que Carlos Guerrero importó los primeros reproductores de esta raza a la Argentina. "Hoy más del 50% del stock vacuno local lleva sangre AnGus pura o en alta mestización, si a eso se le suma un 20% del stock de hacienda cruza con distintas proporciones de sangres AnGus, la influencia de esta raza supera el 70%", indicó a Clarín Rural Agustín Arroyo, director ejecutivo de la Asociación Argentina de AnGus (AAA).

Hoy, también, los mentores del AnGus en la Argentina reparten su tiempo entre la filosofía del "no elegir a ciegas", batiendo el parche sobre la utilidad de usar los datos objetivos de DEPs (Diferencia Esperada de la Progenie), y la instalación de locales "Aberdeen-AnGus Parrilla", donde esos DEPs pasan de ser información casi de laboratorio a convertirse en algo contundente y concreto como un buen bife al plato. "Todo lo que hacen los productores de AnGus es para producir el mejor bife. No se busca volúmen de carne y si de calidad, terneza, palatabilidad y marmoreado, característica, esta última, especial de AnGus. Y esto se ve en las parrillas", comentó Pío Firpo, directivo de la AAA.



ERA o no ERA

El programa ERA (Evaluación de Reproductores AnGus), el Resumen de Padres AnGus, y la recolección de datos ecográficos para medir calidad de res y de carne, está dentro de las prioridades de la gente de AnGus.

"ERA es una prueba de progenie que evalúa de manera objetiva el genotipo de los padres sobre la base de la medición del fenotipo de las crías. Empezó en el 89 y sirve para rankear a los padres a nivel país para que los productores puedan tomar decisiones correctas a la hora de comprar toros o utilizar semen, de acuerdo a sus necesidades particulares", afirmó Arroyo. El Resumen de Padres AnGus 2003 tiene listados 1.128 toros, sobre casi 2.600 evaluados. Además, el Banco Nacional de Datos de la raza reúne a casi 150.000 animales, aportados por 180 cabañas. En poco más de un año, los criadores midieron por ultrasonido a más de 3.200 animales. Antes de fin de año, este ranking nacional de toros podrá ser consultado en www.angus.org.ar, y será complementado con un sistema de "Bull Search" (Búsqueda de Toros).

"Desde 2002, la AAA ha encarado la medición de calidad de res y carne (área de ojo de bife, espesor de grasa dorsal y de cadera y marmoreado). Para lograrlo, a instancias del INTA, se realizó un protocolo para, entre otras cosas, determinar los equipos de ultrasonido que están aprobados por la AAA para su utilización: Scan 200, Aloka 500 y Falco 100. El operador tiene que hacer un curso en Iowa (EE.UU.) para que las medidas que toma sean confiables. La imagen capturada va a ir a un Centro de Interpretación de Imágenes Ecográficas (CIIE), que será instalado en el INTA Castelar. El CIIE podrá también prestar servicios a otras razas", adelantó como primicia Arroyo.



Al asador

Ante la baja del consumo de carne vacuna en el mercado interno, desde 2001, la gente de AnGus se fijó un nuevo desafío: hacer que el bife vuelva al plato familiar. Para lograrlo, empezaron a instalar locales "Aberdeen-AnGus Parrilla". Hasta el momento, abrieron cuatro en cuatro centros comerciales: Auchan Avellaneda (2001), Auchan Tablada (2002), Wallmart Constituyentes (2002) y Unicenter Shopping 3er. piso (en julio de este año).

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