Una nueva raza se asoma

La Wagyu, de origen japonés, participó por primera vez. Gabriel Romero destaca sus virtudes carniceras.

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02deAgostode2008a las06:58

Por primera vez, en este 2008, llegaron a La Rural ejemplares de la raza Wagyu, de origen japonés. Se trata de dos hembras y dos machos de la Cabaña Santo Tomás de la Sierra, de Saldungaray, Buenos Aires, propiedad de Gabriel Romero.

Romero está convencido de las virtudes de la raza y se lo explicó a Clarín Rural. La sangre Wagyu llegó al país en 2000. Se importaron embriones que se implantaron en vacas portadoras y los primeros terneros nacieron en 2001.

Hoy, el rodeo de animales puros de la cabaña está integrado por 200 cabezas, aunque hay unos 3.000 animales cruza. ¿Qué hace atractiva a esta raza? Romero explica que la carne tiene un marmoleado superior, con un nivel de ácidos grasos mono insaturados que duplica al de otras razas y una grasa más blanca. "La carne es muy tierna y sabrosa", dice.

Los animales de la raza Wagyu se terminan arriba de los 600 kilos, peso al que llegan con unos 3 años. Eso hace que sean más costosos para terminar que los novillos tradicionales, pero también su carne se vende a otros valores.

Hoy, el grupo de productores que integran Romero y un puñado de colegas (hay seis criadores en el país), ya exportan bifes, lomos, picanha y asado banderita a un precio promedio de 70 dólares el kilo. Es decir, 70.000 dólares la tonelada, contra el récord de unos 18.000 dólares que se está pagando hoy por la Cuota Hilton. El resto de los cortes van al mercado interno.

¿Quién paga esos valores? Mercados como Brasil y España, que ubican esos cortes de una carne considerada gourmet en cadenas de hoteles y restaurantes de primer nivel. Las exportaciones de carne Wagyu, que salen con la marca Kobe Beef (por la ciudad japonesa de Kobe, de la que es originaria la raza), comenzaron el año pasado, mientras que en el mercado interno los cortes se ofrecen en las cartas de hoteles como el Hyatt y el Sofitel o restaurantes como La Bourgogne u Oviedo.

El objetivo de Romero, que se embarcó en este emprendimiento impulsado por Luis Barcos, es que los cortes puedan llegar, siempre como producto gourmet, a la góndola de algún supermercado.

La Wagyu no es una raza ni índica ni británica, sino japonesa. Hace muchos años, eran animales de tiro en Japón, lo que fue dando forma también a las características genéticas que adquirió a lo largo de los años, que le permiten -puntualiza Romero- tener un área de ojo de bife superior y un hueso fino.

Para asegurar que la carne conserve sus características especiales, Romero sostiene que en el último año de vida del animal sólo debe comer pasto y evitar tanto el silo de maíz o de sorgo.

Además agrega que las hembras tienen alta fertilidad y los terneros bajo peso al nacer (un promedio de entre 26 y 28 kilos), lo que reduce problemas a la hora del parto.

En definitiva, una posibilidad más para la ganadería argentina, que en Palermo, más allá de la difícil coyuntura, sigue mostrando su enorme potencial.

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