Claves de la venta en carnicería

La venta directa de la carne en la carnicería es una idea que tarde o temprano da vueltas en la cabeza de cualquier ganadero. Deja un margen muy variable, pero cuentan con la información diaria del consumidor

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Claves de la venta en carnicería
18deEnerode2014a las06:57

Unir todos los eslabones de la cadena, del ternero destetado en el campo a la venta de la carne en la carnicería es una idea que tarde o temprano da vueltas en la cabeza de cualquier ganadero. Los Camio la vienen concretando desde hace veinte años.

El mayor margen que logran con respecto a la comercialización tradicional del novillo gordo en los remates feria es de aproximadamente el 10%. "Este margen es relativo porque hay una gran variabilidad entre los años. En términos generales nos quedamos con los gastos de intermediación, es decir con la comisión del consignatario, los gastos del mercado, los fletes, etcétera. Y además este sistema nos asegura un ingreso regular que cobramos cada 15 o 20 días. ¿Las desventajas? Estar en tela de juicio todos los días, porque se da la circunstancia de que nuestros clientes son también nuestros vecinos. El cara a cara es bravo", confiesa Miguel Camio.

Así, la información que obtienen los Camio tanto del rendimiento de la media res como del intercambio con los vecinos-clientes es invalorable y les permite efectuar los ajustes del caso. Hay oídos para escuchar a los paladares exigentes que inmediatamente registran los cambios de gusto y terneza. Si participó demasiado el grano en el engorde de los animales que determinó una carne con más gusto a cerdo o si, por el contrario, la carne con menos grano tiene un gusto más fuerte y es más dura.

El mecanismo de relojería que se necesita para abastecer carne en forma semanal está planteado con los terneros de propia producción y los de compra. Destetan a fin de enero terneros que van de los 160 a los 200 kilos. Pasan por una recría con pasturas, verdeos de invierno más silo de maíz de autoconsumo hasta que llegan al momento de la terminación con encierre a corral con balanceado durante 90 días. El peso de faena de las vaquillonas es de 330 kilos y el de los novillos, de 350 kilos. Así, lo primero que sale a faena es la cabeza de las hembras en el mes de julio, después, en septiembre, entra la cabeza del macho, a la que le sigue lo que quedó de hembras y machos hasta marzo. Los terneros de compra comienzan a estar terminados en noviembre con el objetivo de tener hacienda gorda todo el año.

Para diluir los riesgos, ya no venden a la carnicería el total de la producción. La mitad de la carne se vende la a dos frigoríficos ubicados en Tandil y en Gonzales Chaves.

 

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