Un país con tradición quesera en busca de competitividad

Los hay de diferente textura, color, con o sin cáscara, y aquí entran en juego los diferentes sentidos: la vista, el olfato y el tacto. Para conocer sobre la tradición e industria quesera de Argentina, Agrofy dialogó con Pablo Villano, presidente de la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas (Apymel), entidad representativa de las pymes lácteas en el ámbito nacional.

Actualmente, hay más de 150 variedades de quesos  que se producen en el territorio argentino y se dividen en tres grandes grupos: quesos blandos, duros y semiduros.

En base al relato de Villano, dentro de los quesos blandos están todos aquellos de alta humedad, como por ejemplo, el queso crema, el clanco, el mascarpone, los quesos untables, fundidos, luego le siguen el cremoso, el cuartirolo, el port salud que están dentro de la misma categoría, pero con menor humedad o con más horas de salmuera. Aquí se destacan los clásicos quesos al momento de hacer una pizza, “¡Cuanto más se derrite, mejor!”.

Para picada o sándwich

En el medio, está la categoría de semiduros donde se encuentra el gouda, el tybo que es la famosa barra sanguchera, los quesos saborizados en masa semidura con especias, pimienta u otro tipo de condimentos.

Dentro de esta clase, también está la línea de quesos con ojos como el pategrás, el gruyere, todos son con procesos en los que actúa un microorganismo a una determinada temperatura y eso hace formar el ojo característico. Estos quesos son los reyes de las picadas, los clásicos de los dibujos animados y más de uno dice: “¡Cuánto más agujeritos, mejor!”.

Fiel a las pastas

Por último, dentro de la clasificación de los quesos duros están los de mayor tiempo de maduración y exposición a la sales durante la fabricación, aquí se encuentra el queso sardo, reggiano, parmesano, provolone, provoleta, sólo por nombrar algunos, que generalmente se usan para rallar, acompañando unas ricas pastas y también para gratinar diferentes comidas.

Pymes lácteas

Actualmente hay 170 pymes asociadas a Apymel, y en el país hay más de 500. “Representamos a todas las pymes que están distribuidas básicamente en las provincias lecheras: Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, La Pampa, Entre Ríos y los diferentes pueblos del interior”, aclaró Villano.