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Cultivar ají: una alternativa en altura

Científicos del INTA Cerillos proponen una semilla que cumpla con el color, sabor, pungencia y rendimiento capaces de satisfacer las necesidades de los productores de los valles templados.

Por Carina Labruna | Agrofy Agency

  • cultivar aji alternativa altura

Uno de los cultivos ancestrales de gran valor en el arte culinario es el ají.  La demanda creciente del producto como condimento seco molido ha despertado entre los productores y molineros del norte argentino el interés por una semilla fiscalizada, problemática que ha sido tomada por la Unidad del INTA en Salta para experimentar sobre las variedades de ají.

El investigador del INTA Cerillos, Miguel Ángel Rampulla, integrante del equipo junto a Rosa Adelina Mintzer Mosqueira y Jorge Ismael Paz, describió el trabajo que vienen realizando hace más de 6 años: “El ají es una aromática de fruto, trabajamos a demanda de los productores, venimos buscando una variedad de ají que esté inscripta en el INASE (Instituto Nacional de la Semilla) ya que en la Argentina no se registran semillas de ají para molienda.  La única semilla inscripta es una Cerrillos INTA, que no la tenemos”.

Emplazado en el Valle de Lerma, uno de los Valles Calchaquíes, en la Estación Experimental que el INTA posee en Cerrillos se creó un Jardín Introductorio de Ají  Picante, con el fin de determinar especies y variedades, de ají, para purificarlas genéticamente, multiplicar sus semillas, y ponerlas a disposición de los productores.

“En base a un muestreo de todos los cultivares existentes, se han hecho ensayos, se buscó la planta que más se adapta a los valles templados, persiguiendo los objetivos que los productores y los molineros quieren ya que generalmente el ají que se cultiva es para molienda”, declaró el investigador. Entre ellos enumeró:“Que tenga peso ya que se paga por kilo, que alcance una altura determinada pero que sea igual en todas, que tenga  de 60 a 70 frutos por planta porque lo que le da peso a la planta es el penúnculo que sostiene al fruto y la semilla.”

Respecto a las características del fruto que son convenientes para el productor,   Rampulla opinó: “Le conviene tener más frutos chicos por planta que grandes, la calidad se tiene en cuenta pero conviene tener más kilos por hectárea que es por lo que se les paga”

Además, agregó: “El ají que se comercializa en el norte del país, no es un ají picante porque no tiene mercado, entonces se busca uno que no supere las 8 a 10 mil unidades de Scoville que es como se mide la pungencia, el efecto picante del ají.  Incluso los productores piden que se mantenga el color no siendo un rojo muy oscuro sino más anaranjado”.

El referente del INTA Cerrillos explicó que con esas variables, altura de planta, resistencia de frutos y la pungencia se buscó la selección de las variedades. “Realizamos un trabajo de mejoramiento vegetal en función de la oferta de cultivares, había que empezar a buscar las plantas que correspondían a las características demandadas. Así empezó la multiplicación de semillas hasta estabilizarlas. El ají tiene la capacidad de ser una planta autógama, es una flor hermafrodita pero que tiene un porcentaje de polen de otros cultivares”, describió Rampulla sobre el proceso.

Asimismo, prosiguíó narrando, “van apareciendo plantas altas, con frutos más largos, con colores amarillos al cabo de 4 o 5 años el cultivo se estabiliza y podemos decir que tenemos un cultivar con una característica determinada y puede inscribirse para la distribución de sus semillas”.

Actualmente, el INTA Cerillos cuenta con 6 cultivares estabilizados que pueden ser inscriptos como variedades, para lo cual hay que convocar al INASE que avale la inscripción de la variedad.

El clima del ají

En cuanto a la estación de la producción, en primavera-verano se hace un cultivo de almácigo: “La planta va a campo después que pasa el peligro de heladas, en los valles templados entre el 15 y 20 de septiembre normalmente no hay heladas, se hace la siembra unos 30 días antes de esa fecha, se va con los plantines a campo, la floración comienza al mes y medio de transplantado; y va a la producción hasta fines de abril y mayo que es cuando la planta detiene su crecimiento por la merma de temperatura y luz”, relató el científico.

Por último, expresó: “Se realiza la cosecha manual, porque todavía no está desarrollada la cosecha mecánica que se hace por efectos de la helada, se corta la plaga, se deja secar en terreno y se extraen las vainas secas que se comercializan”.

El foco del trabajo de los científicos está puesto en obtener una planta de calidad, sin embargo lo que más interesa a la hora de comercializar es el kilaje que, según Rampull: “La producción media de los campos es 3500 kilos por hectárea del producto seco, lo que tenemos en ensayo casi duplica ese valor cerca de los 6000 kilos pero se cuida con el riego necesario. A diferencia de los productores que riegan la planta cuando el turno le toca cada 10 o 15 días. Igualmente algunos productores comentan que logran ese kilaje”.

Una alternativa productiva

Cabe destacar que otro de los objetivos que persigue el grupo de investigación es trabajar sobre alternativas, “acá en el Valle de Lerma el cultivo fuerte es el tabaco, que se hace exactamente en la misma época, y el ají es como un cultivo sustitutivo y no puede para nada sustituir ni a la mano de obra ni a los volúmenes  de venta del tabaco, pero sí es una alternativa para productores chicos”.

Desde el punto de vista del entrevistado: “Toda la tecnología que se aplica para el tabaco es extrapolable al ají. El uso de almácigos flotantes en bandejas de telgopor; otra tecnología es el riego localizado por manguera de goteo; el uso de la cobertura plástica que se conoce como bulking, todas las tecnologías mejoran las calidades”.

El tabaco Virginia que es el que se produce en el Valle de Lerma se seca en estufas, a diferencia de los que se secan en cañadas al aire libre, y cuando se dejan de usar en febrero, se reutilizan para secar el ají.

Para lograr un mejor rendimiento el ingeniero aconseja  la incorporación de tecnología.”El productor que tiene una transplantadora mecánica lo hace mucho mejor que el que tiene mano de obra. Podes buscar tecnología para disminuir la mano de obra, para aumentar la cantidad de kilos o para mejorar la calidad de productos”.

Cómo parte del INTA exclamó “Desde el trabajo institucional apuntamos a las buenas prácticas agrícolas, lo mejor que se pueda a las buenas prácticas de manufactura, así el producto será de mejor calidad y en el caso de haber demandas los compradores sabrán evaluar”..

Considerando la comercialización del ají fundamentó “La asociación entre productores es una tecnología que no se visualiza en lo inmediato y generaría la posibilidades de establecer precios. No hay productores exclusivos de ají, quienes lo producen también hacen otro cultivo. Si cada persona consumiera 100 gr de ají por año habría más demanda y se abriría el mercado”.

Finalmente, a sabiendas de la situación que atraviesan los productores aseguró que hoy no se ofrece al mercado la pasta de ají pero tampoco están dadas las condiciones para que el productor salga a venderla. La única demanda fuerte es la producción de ají para molienda.

Las cuestiones que se tienen en cuenta para el proceso de purificación del ají son:

Para molienda un ají que tenga alto contenido de materia seca cuantificada, un buen número de frutos. (entre 50 y 60) por planta, con porte erguido, evaluándose también un grado de pungencia suave (no superior a 10.000 unidades Scoville), color persistente posterior a la molienda.

Para encurtido un ají con crecimiento determinado para acortar el escalonamiento de su cosecha, presencia de  muchos frutos (más de 60) por plata, de color y tamaño parejo, con un contenido de pungencia importante (entre 50.000 y 100.000 u e ), que mantenga su coloración en el proceso de conservación.

Para la venta en fresco se seleccionaran plantas que sus frutos mantengan su turgencia por mas días evaluando su resistencia al transporte y que su grado de pungencia sea entre 100.000 y 200.000 ue; mediante degustaciones se determinará su aceptación en el mercado.

Para ornamental se seleccionaron plantas de porte pequeño, con fructificación abundantes más de 100 frutos por planta, preferentemente con variaciones de colores en función de la maduración de los mismos, y de crecimiento indeterminado, favoreciendo la floración por más tiempo y la posibilidad de mostrar distintos estadios de maduración de los frutos.

Para extracción de capsaicinoides, este es un capítulo aparte, en el que se evalúa el contenido del compuesto que produce la pungencia con fines industriales, la búsqueda esta orientada a la relación cantidad de frutos vs. Grados de pungencia.

 

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