Cultivar ají: una alternativa en altura

Uno de los cultivos ancestrales de gran valor en el arte culinario es el ají.  La demanda creciente del producto como condimento seco molido ha despertado entre los productores y molineros del norte argentino el interés por una semilla fiscalizada, problemática que ha sido tomada por la Unidad del INTA en Salta para experimentar sobre las variedades de ají.

El investigador del INTA Cerillos, Miguel Ángel Rampulla, integrante del equipo junto a Rosa Adelina Mintzer Mosqueira y Jorge Ismael Paz, describió el trabajo que vienen realizando hace más de 6 años: “El ají es una aromática de fruto, trabajamos a demanda de los productores, venimos buscando una variedad de ají que esté inscripta en el INASE (Instituto Nacional de la Semilla) ya que en la Argentina no se registran semillas de ají para molienda.  La única semilla inscripta es una Cerrillos INTA, que no la tenemos”.

Emplazado en el Valle de Lerma, uno de los Valles Calchaquíes, en la Estación Experimental que el INTA posee en Cerrillos se creó un Jardín Introductorio de Ají  Picante, con el fin de determinar especies y variedades, de ají, para purificarlas genéticamente, multiplicar sus semillas, y ponerlas a disposición de los productores.

“En base a un muestreo de todos los cultivares existentes, se han hecho ensayos, se buscó la planta que más se adapta a los valles templados, persiguiendo los objetivos que los productores y los molineros quieren ya que generalmente el ají que se cultiva es para molienda”, declaró el investigador. Entre ellos enumeró:“Que tenga peso ya que se paga por kilo, que alcance una altura determinada pero que sea igual en todas, que tenga  de 60 a 70 frutos por planta porque lo que le da peso a la planta es el penúnculo que sostiene al fruto y la semilla.”

Respecto a las características del fruto que son convenientes para el productor,   Rampulla opinó: “Le conviene tener más frutos chicos por planta que grandes, la calidad se tiene en cuenta pero conviene tener más kilos por hectárea que es por lo que se les paga”

Además, agregó: “El ají que se comercializa en el norte del país, no es un ají picante porque no tiene mercado, entonces se busca uno que no supere las 8 a 10 mil unidades de Scoville que es como se mide la pungencia, el efecto picante del ají.  Incluso los productores piden que se mantenga el color no siendo un rojo muy oscuro sino más anaranjado”.

El referente del INTA Cerrillos explicó que con esas variables, altura de planta, resistencia de frutos y la pungencia se buscó la selección de las variedades. “Realizamos un trabajo de mejoramiento vegetal en función de la oferta de cultivares, había que empezar a buscar las plantas que correspondían a las características demandadas. Así empezó la multiplicación de semillas hasta estabilizarlas. El ají tiene la capacidad de ser una planta autógama, es una flor hermafrodita pero que tiene un porcentaje de polen de otros cultivares”, describió Rampulla sobre el proceso.

Asimismo, prosiguíó narrando, “van apareciendo plantas altas, con frutos más largos, con colores amarillos al cabo de 4 o 5 años el cultivo se estabiliza y podemos decir que tenemos un cultivar con una característica determinada y puede inscribirse para la distribución de sus semillas”.

Actualmente, el INTA Cerillos cuenta con 6 cultivares estabilizados que pueden ser inscriptos como variedades, para lo cual hay que convocar al INASE que avale la inscripción de la variedad.