Recuperar el sabor del tomate: entre el mercado y el consumidor

¿Somos el tomate que comemos? Es una de las hortalizas más versátiles, puede consumirse fresca o procesada, con altas propiedades saludables como el bajo riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer por contener antioxidantes, carotenoides, vitamina C, vitamina E, ácido fólico, flavonoides y potasio. Sin embargo, su sabor ha ido mutando a la par de la tecnificación de su producción como así también la alta demanda del mercado.

Esta problemática está siendo investigada mediante un proyecto de la cátedra de genética de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) coordinada por el profesor Fernando Carrari que intenta recuperar germoplasma que se cultivaba en Argentina a principios y mediados del siglo pasado bajo la hipótesis de que en esas variedades está el sabor que los materiales actuales no tienen. Al incorporarlas a los sistemas de producción actual, comenzaría a recuperarse el sabor de los antiguos tomates.

Las semillas de este germoplasma están casi inaccesibles en la Argentina, aunque existen colecciones, éstas son relativamente escasas. El Dr. Carrari consiguió muy pocas semillas que fueron enviadas de bancos de germoplasma del exterior (USA y Alemania) y actualmente se están multiplicando en el campo experimental de la FAUBA.

Actualmente se está buscando incrementar el número de semillas de cada una de las 120 variedades diferentes que recibieron de los dos bancos de germoplasma. Esto permitirá por un lado poder compartir esas semillas y por otro, garantizar su mantenimiento.

Cabe destacar que si bien el tomate cultivado está distribuido mundialmente, el origen de distribución de la especie es sudamericano, es decir, uno puede encontrar la mayor variabilidad existente de la especie en las regiones donde la especie evolucionó. En este caso se trata de la región andina de Sudamérica, desde el norte de Chile hasta Colombia.