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El récord que vino del frío: el maní cordobés es el más dulce del mundo

Tiene más calcio y azúcares que cualquiera de sus competidores, con una buena proporción de proteínas.

Por INTA

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    El maní cordobés es el más dulce del mundo

Con el 95 % de su producción destinada a exportación, la provincia de Córdoba se consolida como el tercer exportador mundial de maní con cáscara y el primero con valor agregado: sin cáscara o “blancheado” y aceite. Estudios realizados durante 15 años en el INTA confirmaron que es el más dulce del mundo, un aspecto de calidad diferencial y un requisito clave que respalda el sello de Denominación de Origen (DO) “Maní de Córdoba” obtenido en 2012.

María José Martinez –investigadora del INTA Manfredi, Córdoba, que junto con el equipo del Laboratorio de Calidad de Granos estudió la caracterización del maní argentino– destacó las variables químicas de los granos y aseguró que “posee un contenido de calcio y de azúcares totales (glucosa, fructosa y sacarosa) mayor que el de los competidores y una buena proporción de proteínas”.

A su vez, agregó: “También pudimos demostrar que el mayor contenido de azúcares es debido a la menor temperatura ambiental en la que se desarrolla el grano de maní cultivado en la Argentina, respecto del resto del mundo”.

De acuerdo con la especialista, “es la primera evidencia tangible que respalda el sabor característico del producto y constituye la base fundamental para determinar una calidad diferencial respecto del maní producido por el resto del mundo”. Esto consolida una prueba necesaria y suficiente que respalda la Denominación de Origen (DO) otorgada en 2012 al maní cordobés.

“Este trabajo de investigación nos permite establecer las características diferenciales de nuestro maní”, detalló Martinez, quien aseguró que se trata de información valiosa y fundamental para comercializar este alimento en el mercado internacional como un producto de calidad diferenciada.

Años de estudios

Durante más de 15 años, los especialistas del INTA realizaron un exhaustivo análisis de los principales componentes químicos de los granos de maní producidos en la Argentina. Se analizó la composición química determinada por el contenido de ácidos grasos (O/L), materia grasa; proteínas; micro y macronutrientes minerales; azúcares y tocoferoles antioxidantes como la vitamina E.

Además, se observaron la evolución de las variables químicas entre cosechas y el efecto de las rotaciones con otros cultivos y los tipos de labranza, así como también la temperatura durante el desarrollo del grano de maní sobre la calidad química.

Del estudio surgió que el maní Confitería argentino varía entre el 47 y el 51 % de materia grasa, entre el 25 y el 29 % de proteínas. También contiene 8.55 y 13.44 mg/100g de azúcares totales, con una mayor proporción de sacarosa; 510 ppm de tocoferoles totales; 2 g/kg de Magnesio, 7 g/kg de Potasio, 675 mg/kg de Calcio, y 80 mg/kg de Manganeso, Hierro, Cobre, Selenio y Zinc; además de trazas de Molibdeno, Cobalto y Cromo que son indispensables para las enzimas del metabolismo.

Entre las conclusiones, se destaca que el mayor contenido de calcio y magnesio podría estar relacionado con una mayor crocantez, reconocida por los consumidores, como así también los valores de azúcares totales favorecen a una mayor preferencia en el sabor del maní argentino.

“Para lograr esta información tan específica, conformamos una red de analistas integrada por todos los laboratorios referentes de cada especialidad, entre los que se destacan el INTA, CEPROCOR-MINCyT Córdoba, la Facultad de Ciencias Agropecuarias Universidad Nacional de Córdoba y el Conicet, y en la que se aprovechó al máximo la infraestructura física y humana ya instalada en Córdoba”, puntualizó la técnica.

Destacado en el mundo

El maní es una economía regional netamente cordobesa que se consolida en el mercado internacional. Entre los principales demandantes están los 27 Estados miembros de la Unión Europea, además de Rusia, Argelia, Chile, Emiratos Árabes, Israel, Pakistán y Canadá.

A su vez, los propios países productores de maní compran maní argentino para sus nichos gourmet como lo hacen China, India, Estados Unidos, Australia, México, Brasil, Turquía y Sudáfrica.

Un elemento clave para la comercialización de este producto en el mundo es la obtención de la Designación de Origen (DO) “Maní de Córdoba”. Este sello de calidad certifica que un producto fue obtenido, transformado y elaborado en una zona geográfica determinada, al tiempo que protege y exige una calidad específica asociada al territorio.

Asimismo, la técnica destacó otro rasgo diferencial del maní, fruto del trabajo del Laboratorio de Calidad de Granos del INTA Manfredi: obtener la modificación a la norma STAN 210 del Codex Alimentarius para que el aceite de maní quede incluido en las exigencias de estándares de calidad gracias a la cual, a partir de 2017, la calidad del aceite de maní argentino queda incluido dentro de la Norma Codex que rige a nivel comercial nacional e internacional.

De acuerdo con Martinez, la investigación respalda la composición química y fortalezas nutricionales del “Maní de Córdoba” junto con la determinación de ausencia de residuos de plaguicidas, que brinda garantías científicas reales de su seguridad alimentaria.

En este sentido, agregó: “La DO es un agregado de valor para la producción argentina de maní que contribuye a su prestigio internacional y sustentabilidad en cada campaña del cultivo”.

Un pequeño gran alimento

La composición nutricional del maní cordobés le confiere al producto calidad y valores nutricionales superlativos entre los que se destacan los altos valores de grasas buenas o monoinsaturadas omega 9 y poliinsaturadas y esenciales como los omega 6, indispensables para la vida que, junto con los fitoesteroles, ayudan a incrementar el colesterol bueno y a reducir el malo.

Además, es una buena fuente de energía que posee vitamina E con propiedades antioxidantes que ayudan a retrasar el envejecimiento. Aporta amplia variedad de vitaminas del complejo B, ácido fólico, niacina y beta sitosterol. También es rico en magnesio, potasio, calcio, manganeso, hierro, fósforo, molibdeno, cromo, znc y selenio.

Este alimento aporta carbohidratos, en especial las azúcares solubles, que contribuyen a su agradable sabor. Su tegumento contiene fibras y compuestos como resveratrol y flavonoides con un alto poder antioxidante.

 

Asimismo, aporta una importante cantidad de proteínas de alto valor biológico con aminoácidos necesarios para la vida, por lo que puede complementar a las de origen animal.

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