En el acopio, la identificación favorece la separación

En los acopios y cooperativas, la metodología apropiada para clasificar altrigo por su contenido proteico o de gluten, es la utilización de equiposapropiados, modernos y rápidos durante el pesaje y descarga de camiones en lossilos.

Existen en el mercado muchos equipos, algunos se basan en el uso de rayosinfrarrojos (NIR), otros en métodos químicos para determinar el contenido deproteínas o bien en la determinación del gluten de la harina a través dellavado en aparatos automáticos.

Los más adecuados son los equipos NIRT que determinan en 30 segundos, engrano entero, el contenido de proteína de cada partida. La identificaciónpermite rápidamente al acopiador tomar la decisión de enviar a uno u otrosilo, según el nivel proteico.

Estos equipos son muy usados en otros países como Estados Unidos, Canadá yAustralia, que hace muchos años vienen separando su producción por proteína.

Para el acopiador separar por variedad es complicado, ya que suelen recibirlotes ya mezclados, por lo tanto, con conocer la proteína es suficiente paraacopiar aparte aquellos trigos que tengan por encima de entre 11 y 11,5 porciento de proteína.

Este límite podrá variar en función de la disponibilidad de trigos de altaproteína de cada cosecha. En años de altos rendimientos suele caer laproteína, lográndose pocas partidas con proteína alta, por lo que en esoscasos la base podría ser 11 por ciento.

Si la infraestructura de acopio es importante, tendrá posibilidades declasificar por rangos o bandas de proteína.

En ese caso se podría separar con proteína inferior al 11 por ciento, entre11 y 12 por ciento y más de 12 por ciento. Si hubiera mucha disponibilidad detrigos de alta proteína, los rangos se correrían hacia arriba, por ejemplo:menos 11,5 por ciento; entre 11,5 y 12,5 por ciento, y más de 12,5 por ciento.Los límites se deben establecer según zonas y revisarse periódicamente pararealizar ajustes, de ser necesarios.

El objetivo de separar por bandas de proteína es para asegurar un promedioen contenido proteico que garantice un mínimo de proteína especificada en latransacción comercial.

Las partidas de mayor proteína deberán ser superiores al grado tres decomercialización. En Canadá, las bandas proteicas se establecen para cadagrado. El sistema de agrupar trigo del mismo grado en almacenaje por sucontenido de proteína, minimiza la variación de éste entre los cargamentosembarcados y dentro de cada uno de ellos.

Cuidados

Es muy importante que el acopiador tenga especial cuidado al secar los trigosque reciba con alta humedad, ya que si la temperatura del grano excede los 65°Cse dañan las proteínas formadoras de gluten, perdiendo la capacidad deaglutinar y sus harina no son aptas para panificar.

Un efecto semejante se observa cuando se almacena con alta humedad y seproduce el ardido del grano, dañando las proteínas formadoras de gluten enforma similar al secado a altas temperaturas.

Si se tienen en cuenta todos estos aspectos es posible lograr una correctaclasificación por calidad de los trigos, con la posibilidad de lograr un preciodiferencial en el mercado interno y externo.