Trigo: el eje es la calidad

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18deNoviembrede2002a las08:02

Las condiciones agronómicas y climáticas pueden afectar la calidad, pudiendo tener calificación cuestionable aun las variedades destacadas.

De allí que cualquier anormalidad en la calidad debe observarse en distintos ambientes o años de cultivo, para certificar que el resultado es debido a la variedad.

Las características del grano constituyen factores importantes de calidad en la valoración de un trigo. A un peso hectolítrico bajo corresponde una molienda pobre, bajo rendimiento de harina e inferior calidad.
El comportamiento en la molienda es otro aspecto de importancia dentro del criterio de calidad. Trigos de baja extracción de harina o alto contenido de cenizas, constituyen un problema desde el punto de vista industrial.

La cantidad y la calidad de las proteínas de la harina son importantes para determinar la calidad panadera, que a su vez está determinada por la absorción de agua de la harina, el tiempo de amasado, el aspecto de la masa, el volumen de pan, la porosidad y la blancura de la miga. Todas estas características constituyen el valor panadero de un trigo, que tiene un aspecto subjetivo y otro que se realiza por medios tecnológicos.

El volumen del pan constituye uno de los factores más importantes de la fuerza potencial de la harina, porque demuestra la capacidad de expansión del gluten por medio de la gasificación producida por la levadura en contacto con los azúcares. Trigos con bajo volumen de panificación o de gran volumen, pero con grandes agujeros en su interior, no son deseables porque dan por resultado harinas débiles. Por eso es importante conocer el contenido proteico de la harina durante la panificación, porque un bajo nivel determina menos expansión y volumen final. Una masa muy dura produce demasiada resistencia a la expansión y da un volumen muy bajo; por eso el programa de calidad diferenciada propone incluir una muestra patrón o variedad testigo de buena calidad panadera como estándar de base de comparación de los distintos aspectos de la panificación.

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