Destacan la certificación kosher

La certificación de los alimentos kosher requiere el cumplimiento de ciertas normas religiosas del pueblo judío

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27deMayode2003a las08:19

La certificación de los alimentos kosher requiere el cumplimiento de ciertas normas religiosas del pueblo judío, extraídas del Código de Leyes de la Torá; por lo tanto debe poseer en su envoltorio un distintivo que lo califica como tal, y dicho certificado debe ser proporcionado por alguna autoridad rabínica de reconocido prestigio.

Los productos que contengan ingredientes derivados de animales, lácteos, algunos vegetales y pescados no podrán llevar distintivo kosher, a menos que dichos ingredientes sean especialmente supervisados durante cierta etapa de su elaboración, con especial atención en algunos procesos como el de cocción, faena y otros.

La mejor definición de lo que son los productos kosher se encuentra en el Viejo Testamento, en los libros Levítico 2, y Deuteronomio 14:3:21, en los que se puede ver las condiciones especiales de sacrificio de los animales, tipos de alimentos, y mezclas permitidas.

Entre los artículos de consumo que requieren certificación kosher, están la carne vacuna (cortes delanteros), pollos, vinos, jugos de fruta y gaseosas, pan trenzado (jalá), matzá (pan ácimo), pescado fresco o enlatado, fileteado o molido, leche, quesos, fiambres, galletitas, mermeladas, chocolates, golosinas, salsas, pasta de sésamo (tehina), humus (garbanzo), falafel, papas fritas, encurtidos en vinagre, detergentes, medicamentos y pasta dental.

Es ampliamente conocido que la comunidad judía no come cerdo, pero ésta no es la única restricción en lo que a carnes se refiere: en principio, todo animal para ser apto para el consumo, según las normas bíblicas (kosher), debe poseer pezuñas partidas y ser rumiante.

Pero además, para ser kosher, debe ser faenado según el rito de la tradición judía, que consta en degollar al animal a la altura media del cuello, sin que interfiera nada en el corte, como por ejemplo lana en caso de corderos y carneros.

• Exigencias

El cuchillo que se utiliza es especial, afilado por sus dos caras, sin ningún tipo de mella; y el sangrado del animal debe ser total.

Para esto hace falta un matarife experto en todas las leyes concernientes a la faena, revisión y afilado del cuchillo. Pero además hay que revisar el animal internamente: una vez abierto y despanzado hay que revisar la cavidad torácica para verificar que no haya ningún daño reciente que pueda haber afectado los pulmones, o alguna herida o perforación ya sanada que pudiera en su momento haber ocasionado daño al pulmón.

Luego el pulmón es revisado fuera de la cavidad torácica para comprobar su perfecto estado. También se controla el perfecto estado del hígado, los sesos y todas las menudencias. En esencia, la carne es la misma que se consume en el mercado no kosher, pero supervisada y controlada, y con la exclusión de los cortes traseros que, curiosamente, son los mejores por ser los más tiernos y con más proteínas.

Por último, la carne debe ser lavada y luego salada, para extraer todo resto de sangre que no haya salido en la faena por degüello.

Para este riguroso control, es necesario un equipo de shojatim (matarifes), rabinos y mashguijim (supervisores), el cual varía de acuerdo a la cantidad a faenar por día.

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