Estrategias de alimentación y calidad de carnes

El carácter pastoril de nuestros sistemas de producción redunda en carne de excelente calidad desde el punto de vista de la salud humana; dicha calidad puede mantenerse con la implementación de estrategias de alimentación dirigidas fundamentalmente a acortar la duración de la invernada, dentro de estos sistemas pastoriles, a esta conclusión arribó el Dr. Juan José Grigera Naón del Departamento de Producción Animal, Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires, durante su disertación en el Segundo Congreso Mundial de Braford, en el panel "La integración de la res y calidad de carne".
"La carne ha cobrado en los últimos años bastante mal nombre, no sólo acá sino en todo el mundo, debido a lo que se ha denominado "riesgo cardíaco", el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, la consecuencia directa ha sido una considerable caída en el consumo de carne vacuna, pero no así de ciertos sustitutos", expresó el técnico.
Hasta hace unos cinco años esta preocupación se centraba fundamentalmente en dos ítems: el contenido de colesterol de las carnes y la proporción de ácidos grasos polinsaturados (para una saludable alimentación humana la relación entre los ácidos polinsaturados n-6 y los n-3 (n-6/n-3) debe ser igual o inferior a 4). A su vez , en lo últimos 3 a 4 años, se le ha prestado particular atención al ácido linoleico conjugado (CLA).
Una de las estrategias de alimentación más relevantes en el engorde de vacunos es la suplementación. Se puede dar la situación de suplementar por períodos largos (más de tres meses) y niveles inferiores al 1% del peso vivo por animal y por día o por períodos más cortos con niveles más altos. Al mismo tiempo, cobra importancia, a los efectos de la calidad del producto, el tipo de alimento suplementario que se use.

Acidos grasos y colesterol

Las experiencias e investigaciones desarrolladas por el técnico en materia de suplementación larga con niveles medios de suplemento indican que la carne producida a pasto presenta un menor contenido de colesterol. Los valores más bajos para la relación de ácidos grasos n-6/n-3 corresponde a los animales alimentados sólo con pasturas o que recibieron suplemento en otoño e invierno. La terneza fue mayor en el caso de carne proveniente de feedlot.
A la hora de comparar con suplementación corta con niveles altos de suplementos, los ensayos indican que el nivel de colesterol correspondiente a carne de animales en feedlot a lo largo de todo el engorde es superior que para el resto.
En lo que atañe al contenido de ácidos grasos nuevamente la suplementación no está afectando mayormente la salubridad de la carne producida en sistemas pastoriles, ya que en todos los casos la relación n-6/n-3 permanece por debajo de 4.