La industria de la carne: Concurso de evaluación de reses.

Novillos bajo la lupa...

08deAgostode2005a las08:47

Un interesante "block test" llevado a cabo en el frigorífico AB&P mostró una destacada performance de los animales de las razas continentales.

Con una importante participación de productores, el frigorífico AB&P llevó a cabo el "1° Concurso de Evaluación de Reses, Hughes 2005". Se evaluaron 46 tríos, es decir 138 novillos correspondiente a los 3 grupos genéticos que se producen en nuestro país. El 50 % de los novillos fueron británicos y sus cruzas, 30 % continentales y sus cruzas y el 20 % restante índicos y sus cruzas.

De cada una de las reses se evaluó su conformación muscular, nivel de engrasamiento, edad por cronometría dentaria, homogeneidad en el peso de la carcasa, porcentaje de cuarto pistola y, por último, se determinó el premio a la calidad del mejor "Ojo de Bife" del concurso.

Los niveles de conformación de todas las reses que participaron fueron muy buenos. El 92 % del total corresponden a animales de buena a muy buena musculatura, destacándose en este aspecto los novillos de cruzas Continentales, prevaleciendo el JJ (máxima calidad en nuestro sistema de tipificación) por sobre el resto.

En el segundo nivel de conformación (J), se destacó con el 25% la participación de los novillos británicos y sus cruzas. En cuanto a los niveles de terminación, el 85% de las reses evaluadas estuvieron dentro de los patrones ideales de engrasamiento, 29 % de ellas en grasa 1 y 56 % en grasa 2. El restante 15 % corresponden a novillos excedidos en grasa, pertenecientes a las razas británicas y cebuinas.

El 100 % de las reses continentales se distribuyeron en niveles de grasa ideal, mientras que sólo el 39% de las reses británicas cumplieron ese cometido. Evaluada la edad por cronometría dentaria, el 73 % del total de las reses participantes correspondieron a novillos "diente de leche" y "2 dientes", siendo su edad aproximada entre 22 y 26 meses.

El promedio de kilos carcasa de este grupo fue de 281 kilos, lo que estaría indicando el excelente nivel de ganancia diaria de peso, aproximadamente 500 gr/día).

Un elemento relevante para la industria frigorífica está dado por el porcentual del cuarto pistola sobre el peso de la res. En este, se alojan los cortes más valiosos, siendo además la zona de menor porcentual de hueso y grasa del total. En él se encuentra el set más valioso de cortes Hilton, lomo, cuadril y bife angosto (R&L).

Las más destacadas en este sentido fueron las razas continentales, que promediaron el 41%, siendo el valor máximo del 42,56% para una res. Las menos destacadas fueron las del grupo británico, que rondaron el 39%, asociado a los mayores niveles de engrasamiento.

Para determinar el mejor ojo de bife se tomó en cuenta la "forma", nivel de grasa intersticial y su distribución, además de aspecto, color y textura. En general, puede destacarse que el mejor nivel de marmolado se dio en las británicas, siempre dentro de valores modestos. Con una importante participación de productores, el frigorífico AB&P llevó a cabo el "1° Concurso de Evaluación de Reses, Hughes 2005". Se evaluaron 46 tríos, es decir 138 novillos correspondiente a los 3 grupos genéticos que se producen en nuestro país. El 50 % de los novillos fueron británicos y sus cruzas, 30 % continentales y sus cruzas y el 20 % restante índicos y sus cruzas.

De cada una de las reses se evaluó su conformación muscular, nivel de engrasamiento, edad por cronometría dentaria, homogeneidad en el peso de la carcasa, porcentaje de cuarto pistola y, por último, se determinó el premio a la calidad del mejor "Ojo de Bife" del concurso.

Los niveles de conformación de todas las reses que participaron fueron muy buenos. El 92 % del total corresponden a animales de buena a muy buena musculatura, destacándose en este aspecto los novillos de cruzas Continentales, prevaleciendo

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