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Cultivo de arvejas: alternativas para nuevos mercados

Las arvejas son fuente de proteínas en torno al 25% de su peso, de bajo costo en comparación con la producción de carne.

Por Guillermo Randi Salas* | Ambito Financiero

En el artículo de la semana pasada se analizó el cultivo de la arveja con destino a grano seco y de exportación. Si bien dicho destino es significativamente importante por los volúmenes tradeados en el comercio mundial, es esencial no dejar de lado los mercados alternativos, a los cuales se puede acceder cambiando la técnica de producción según el destino que quiera dársele.

Actualmente, cuando el destino es la industria de enlatados, su originación (mecanismo por el cual el industrial compra arvejas para la producción) es en mayor proporción del tipo de producción extensiva similar al destinado a la exportación, ya que puede ser utilizado como grano seco, luego remojado y procesado, o como grano verde con alto porcentaje de humedad. Las características en cuanto a tamaño buscan calibres en torno de los 5 a 7 mm, con intenso color verde y la menor cantidad de manchas blancas posibles. Este manchado se produce principalmente cuando la planta recibe exceso hídrico dentro de la quincena previa a su cosecha. 

A través de la industrialización, también se puede utilizar el grano seco para la producción de harinas en el caso de calibres poco requeridos por la demanda internacional o el proceso de enlatados, permitiendo obtener una fuente de ingresos considerables a pesar de ser cualitativamente inferiores. Las harinas de legumbres tienen destino de exportación y mercado interno, con períodos de almacenamiento superiores.

Cuando el mecanismo de producción tiene como destino el grano verde, todo el esquema productivo es considerablemente distinto, dado que se basa en el método hortícola intensivo a través de la siembra de variedades "macrocarpon Ser" para la obtención de vainas comestibles, o de la variedad "Sativum" para hacerse del grano inmaduro con destino a consumo fresco, industria de congelados con calibres óptimos o industria de enlatados en calibres promedio. Actualmente se estima que entre el 8% y el 12% de la producción total de la Argentina se realiza a través de esta vía, no obstante las ventajas para el consumidor son varias especialmente cuando se opta por la producción orgánica, libre de agroquímicos.

El proceso de obtención a través de la huerta requiere de mano de obra intensiva y fuertemente capacitada, para acompañar el proceso de crecimiento de la planta en sus distintos estadíos, atándola a una suerte de escalera anudando en cada escalón a medida que crece, asegurando que llegue al menos hasta un metro de altura. Esto le provee de un marco estructural en forma de soporte que protege al cultivo de caídas en el rendimiento, y se sugiere buscar medidas para disminuir los efectos negativos del viento que pudieran volcar la planta y perder sus vainas, sin descuidar la adecuada ventilación para evitar la propagación de enfermedades. Al sembrarse entre junio y julio, tolera heladas leves y requiere de suelos profundos. Si bien la cantidad de agua requerida influye en el rendimiento, tiene tolerancia a la sequía si se da fuera de los períodos críticos. 

La cosecha se hace en forma manual para mantener la calidad de las vainas, día por medio repitiendo el proceso entre 8 y 12 veces, siendo el rendimiento creciente durante la primera mitad. Otra gran ventaja de esta elección productiva es que permite elegir las plantas de mejores características para esperar que sus frutos sequen totalmente y utilizarlos como semillas al año siguiente.

Las arvejas son fuente de proteínas en torno al 25% de su peso, de bajo costo en comparación con la producción de carne, acompañada con carbohidratos complejos, vitaminas y minerales con la característica principal de facilidad para procesarlo, como también la tolerancia a la cocción con baja pérdida de nutrientes. A través de la historia, se la relaciona con destinos dicotómicos para su consumo debido a que en el polo popular se lo consumía como granos secos y harinas a través de su molienda, mientras que las variedades más "petit" y frescas tenían como destino y modas a chefs que destinaban sus delicatessen a la alta alcurnia en la Europa renacentista, principalmente Inglaterra, Francia, Bélgica e Italia, países donde hoy día se mantiene la tradición hortícola como hobbie y de autoabastecimiento.

(*) Licenciado en Economía y Administración Agraria. Consultor en Agronegocios & Management

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