Carne vip: la raza japonesa que atrae a paladares exigentes

Pocas cosas unen más a los argentinos que un asado. Chorizos, vacío, chinchulines y, si alcanza, algunas mollejas. Esa pieza, la reina de las achuras, suele ser la variable de ajuste de todas las compras.

En la mayoría de los casos con unos $ 150 por persona, sin contar la bebida, alcanza para cubrir los gastos, según la división que se hace en plena sobremesa aún con las brasas humeantes. La cifra puede llegar a $ 200 si las mollejas participan de esa fiesta gastronómica. Pero también hay amantes de la carne dispuestos a pagar hasta $ 600 por un bife de chorizo que no supera los 400 gramos, $ 800 por dos kilos de marucha o más de $ 1000 por dos de picanha.

Los precios se justifican porque se trata de carne kobe, que proviene del ganado wagyu. Es un tipo de producto para paladares exigentes, que llegó a la Argentina desde Japón hace más de una década y que, en los últimos años, empezó a ganar lugar en las mesas de las familias. En los primeros tiempos se trataba de un alimento exótico, que podía encontrarse en algunos restaurantes de la ciudad, pero los hábitos lo convirtieron en un producto premium y de consumo hogareño.

Sus seguidores afirman que después de probar kobe se revoluciona la forma tradicional de comer carne por una característica que la hace única: la grasa intramuscular que le aporta mayor sabor y terneza. Sin embargo, también tiene sus detractores: los que defienden los cortes tradicionales y aquellos que alertan sobre algunos riesgos que pueden presentarse ante un consumo excesivo.

"Esta carne rompe paradigmas", dice Lucas Regolo, mientras prende el fuego y espera a tres amigos que invitó al asado en la terraza de su casa. "Cada vez que la pruebo le encuentro cosas diferentes. La característica fundamental es el filtrado de la grasa en las fibras de la carne; eso la hace espectacular", se entusiasma.

Lucas es licenciado en Ciencias Políticas, pero se dedica a la consultoría en informática. Está casado con Agustina y tiene dos hijos mellizos: Ana y Enzo, que se pasea con su pelota de fútbol mientras el padre sala la carne antes de tirarla a la parrilla. Toda la familia consume kobe al menos dos veces por semana. Cuando se trata de eventos con amigos hay dos opciones: el asado para tres o cuatro personas que puede incluir una pieza de wagyu como un ojo de bife o entraña; la otra opción es un encuentro con más integrantes en el que un costillar, que llega a pesar hasta 18 kilos, es la estrella. "Comerla todos los días es restrictivo por su precio", admite.

Los primeros cortes de carne ya están listos y se comen "a la uruguaya", sobre una tabla de madera al lado de la parrilla. Los amigos de Lucas van llegando y se suman a la picada. En pocos minutos no queda nada. "Tiene un sabor diferente. Es un producto distinto a los que conocemos en los cortes tradicionales de carne. Somos pro kobe. Es fabulosa", suelta Carlos Maslatón, un amante de los pescados y de las pastas, pero con debilidad por el wagyu.

Lo escuchan de cerca Esteban Brenman, "El Rulo", y Esteban Safidie, que tienen su opinión sobre este tipo de carne. "Cuando hice asados con kobe la gente quedó muy impactada porque realmente es otro producto. Es como cualquier otra cosa, como el vino, por ejemplo. La gente está dispuesta a gastar más para tener un producto mejor", aporta "El Rulo". "Cuando tengo la oportunidad de comer en algún restaurante donde sirven kobe trato de pedirla porque la diferencia de sabor es..., es comer algo diferente y no lo que habitualmente uno consigue en cualquier lugar", sostiene Safidie.