Tres recetas para un buen locro del 25

De orígenes indoamericano, el locro argentino es un tradicional plato que también sintetiza aportes gastronómicos europeos como el cerdo, chorizos y mondongo. Por tratarse de una comida típica, su preparación tiene muchas variantes, pero en esta nota elegimos tres recetas peculiares para tener en cuenta a la hora de hacer este tradicional guiso: el locro tal cual se hacía en 1800, el de Doña Petrona, y uno exclusivo de vegetales.

El verdadero locro de 1800

Si quieres acompañar la conmemoración de la revolución de mayo con un locro tal cual se preparaba en los años de fundación de nuestra nación, te mostramos una receta del recopilador de tradiciones Jesús María Carrizo, citada por el libro La comida en la historia argentina,  que da cuenta de cómo se hacía el locro en ese momento.

Pero antes de estudiarla, tomate un segundo para contextualizarla: Imaginate que es un día cualquiera de 1800, que estás paseando al interior de la Recova de la Plaza Mayor de Buenos Aires (un tradicional edificio que estaba en lo que ahora es la Plaza de Mayo), y que el sereno acaba de pasar al grito de “las once han dado y lluvioso”. Allí, te dejas guiar por un olorcito especial que viene de las grandes ollas de los vendedores ambulantes de locro. Ese plato, estaba hecho de esta manera*:

• Se toman unos 400 gramos de de maíz blanco pelado, porción que se conocía como yanuna de maíz (del quichua yanuni: guisar) y se lanvan en agua fría para quitarle los restos de afrecho –la cáscara del grano desmenuzada en la molienda– y echarlo en una olla.
• En compañía, hervir a fuego lento 200 gramos de porotos y un buen hueso gordo o una cucharada de grasa de vaca o de cerdo, tres litros de agua y una cucharada de sal gruesa .
• Mientras se hierve continuado agregar una cebolla entera y carne picada a cuchillo o un trozo de carne a desmenuzar después.
• Como la olla está hirviendo desde las ocho de la mañana, a eso de las once se está espesando el locro; con un palo de tala hay que removerlo un poco, y si le falta agua, se le añade la necesaria, cuidando de que sea agua caliente: se le prueba la sal, y si todo va bien, se sigue cocinando.
• Un poco antes del mediodía se prepara la grasa freída (pueden ser dos cucharadas de grasa de vaca o cerdo) en una olla o sartén aparte, junto con un buen puñado de cebolla picada y ají picante.
• A mediodía, el locro ya estaría listo; se sirve y cada comensal toma la porción que le viene bien de la grasa freída.

*Receta para cinco personas

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