Cortes de carne: el origen de la picanha según un apasionado del tema

La relación de los argentinos con la carne vacuna es pasional, es sinónimo de encuentro o excusa para reunirse, y una marca registrada en el mundo. Tal es su importancia, que se plantean discusiones acerca del sabor de acuerdo al origen y modo de producción. 

En nuestro país, la carne vacuna es mucho más que un alimento. Cada corte de carne tiene un saber cultural particular y son constitutivos de la historia de la carne y la ganadería en Argentina. ¿Dónde surgió la picana o picaña? ¿Por qué se llama matambre? ¿De dónde se saca la entraña?

Al respecto, Agrofy News dialogó con Carlos Federico Kohn, licenciado en gestión de empresarias agropecuarias, y un apasionado por el tema, para conocer tres cortes que comúnmente tiramos al asador. 

Ver también: Los mitos de la carne vacuna, develados

Picana, Picaña o Picanha

Al igual que las comidas, hay cortes -como en este caso- que generan disputa sobre su lugar de origen, aunque Kohn asegura que la Picana nació en Argentina, más precisamente en Tucumán. “Al igual que ocurría en Liniers cuando terminaban los remates, y comían un bife de chorizo asado; en el mercado de hacienda La Tablada comían Picana, es muy conocido acá”, recordó.  De acuerdo al nomenclador del IPCVA (Instituto de Promoción de Carne Vacuna) corresponde a la tapa de cuadril. 

¿Por qué picana? Ante esta consulta, Kohn respondió: “Es un corte ubicado en la zona previa al cuarto trasero del animal y que es justamente en donde se golpeaba con un palo antiguamente y posteriormente con la "picana" eléctrica para ir arreando la tropa”, y agregó: “Es un corte que se enfrenta como músculo y conforma una sola unidad con la Cuadrada siendo de una notable mayor terneza y sabor especial”. 

En el país carioca adoptaron la “picaña” en la década de 70´, son fanáticos y hacen de todo, no solo asado. Los brasileros consumen 30 k/h/a de carne vacuna, para Kohn entre 26-28 kilos deben ser de Picanha.

Como dato de color, cabe señalar que los españoles recién ahora están descubriendo el sabor de la Picaña.

[[{"type":"media","view_mode":"media_original","fid":"110972","attributes":{"alt":"","class":"media-image","height":"392","width":"600"}}]]