Nopal: el derivado del cactus que se coló en la dieta de los argentinos

Mediante un proceso de deshidratación investigadores logran producir chips de nopal con alto valor nutritivo y de calcio para elaborar preparaciones dulces y saladas aptas para celíacos y veganos.

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El nopal es la parte verde del cactus. Los argentinos no están habituados a verlo en las verdulerías sin embargo es muy consumido en México por las propiedades nutricionales que tiene.

El nopal es la parte verde del cactus. Los argentinos no están habituados a verlo en las verdulerías sin embargo es muy consumido en México por las propiedades nutricionales que tiene.

16deSeptiembrede2019a las10:38

Existen cultivos que se explotan de manera más intensiva, en determinadas zonas del país, y parecieran abarcar un mercado interno más acotado pero no por ello con menor potencial productivo. La tuna es una fruta proveniente de una cactásea que se cultiva principalmente en la zona del noroeste argentino, también en Chaco, en Santiago del Estero, incluso en el norte de Córdoba. 

El nopal es la parte verde del cactus, que se presenta con tallos planos, ovalados, y espinas. Los argentinos no están habituados a verlo en las verdulerías sin embargo es muy consumido en México por las propiedades nutricionales que tiene: es fuente de fibras, vitamina C y contiene altos niveles de calcio, equiparable al que tiene un lácteo.

Mediante un proceso de deshidratación osmótica y secado del nopal, un equipo de investigadores del Instituto de Tecnología de la Universidad Argentina de la Empresa UADE obtuvo chips de nopal que pueden ser incorporados de múltiples maneras a la dieta. Su investigación “Desarrollo de barritas de cereal sin gluten con nopal agregado” recientemente recibió la mención en la Disciplina Alimentos del Premio YPF Agro Cita 2019. 

Una de las responsables del proyecto, Marta Gozzi, tecnóloga en alimentos, relató a Agrofy News: “Empecé a trabajar con la fruta que es la tuna, buscando algo autóctono, que se cultivara en Argentina, diferente a cualquier clasica fruta, que no fuera conocido. Me puse en contacto con la ingeniera agrónoma Gabriela Faggi de INTA Las Breñas Chaco que trabaja con pequeñas asociaciones originarias que cultivan la tuna y nopal. Nosotros no conocemos cómo se consume pero en Chaco consumen las pencas horneadas o rellenas, incluso las mujeres hacen productos derivados de la tuna y el nopal”. 

El principal objetivo que persigue esta elaboración es “hacer una transferencia social, brindando un aporte académico para que esas comunidades pudieran hacer un producto derivado con un procedimiento fácil”, enfatizó Gozzi. 

Budines, tortas y barritas de cereal

El equipo de investigación realizó dos estudios del nopal. El primero en 2016 como eventual fuente de calcio, como nopal crudo, hervido y horneado, que resultó con un alto contenido de calcio que estaría biodisponible. “En general se piensa que las plantas son fuente perse de calcio pero a veces por el metabolismo de ellas mismas hacen que ese calcio no sea disponible por el organismo y el cuerpo no lo pueda absorber”, aclaró. 

La segunda parte de la investigación se llevó a cabo a partir de un segundo estudio de deshidratación osmótica, que es sumergir la fruta en soluciones concentradas de azúcar y en este caso el nopal se corta en trozos pequeños, absorbiendo el azúcar y adquiriendo un sabor almibarado. Ya que el nopal crudo tiene una chaucha muy ácida, con este proceso se hizo más agridulce, luego se cocinó en estufas y así nacieron los chips de nopal. 

De esta manera, las comunidades pueden elaborar un producto derivado, revalorizando al nopal, dándolo a conocer, que les diera un rédito económico y que se pueden incorporar a preparaciones como budines, tortas, y barritas de cereal.   

Cabe destacar que el nopal “es un producto con mucha vida útil, aproximadamente dos años, es estable microbiológicamente, lo que puede ayudar a la comercialización, sea alternativo y pueda ser accesible para el mercado interno. A quien le interese hacerlo podría adaptarlo a cualquier emprendimiento ya que el proceso es sencillo”, remarcó la investigadora. 

Por otra parte, describió: “Exceptuando los lugares donde lo consumen es bastante difícil, no está demasiado diversificado, ni masificado y estas comunidades que lo producían recién están acostumbrándose a estas nuevas formas de elaboración de los derivados. El productor de chips de nopal podría ser alguien que lo cultive y esté interesado en hacer el derivado o alguien vinculado a la industria alimenticia”.  

Por una cadena alimenticia sostenible

Nuevamente se plantea un proceso de alimentación fundamentado por la sostenibilidad. En opinión de la tecnóloga de alimentos, “los científicos aportamos una parte pero tenemos que ver todo el resto para hacer una agricultura que sea sostenible. En conjunto con el INTA desarrollamos un prototipo, ellos estudian los ecosistemas, el ambiente, que los cultivos sean amigables. Hay que obtener un producto pensando en la sociedad, en que aporte valor a las personas”.

Un dato adicional es que es celíaca y sus proyectos apuntan a desarrollar productos sin gluten, reutilizando desperdicios alimenticios. Entre otros proyectos, trabajó en un molido, una especie de harina, a partir cáscaras de banana del tipo musa paradisíaca que tiene mucha cantidad de fibra y mucho más potasio que la fruta, que pueden utilizarse en budines sin gluten. 

Según Marta Gozzi, aún nos queda mucho por crecer en la sostenibilidad y sustentabilidad de la cadena alimenticia argentina “Se avanzó en el desarrollo de productos pero si salis de las dietéticas, no avanzamos mucho en la educación de cómo producirlos ni consumirlos”, concluyó.

 

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