Los secretos del locro y recetas detrás de un plato lleno de campo e innovación

La independencia argentina se declaró en pleno invierno y nuestros próceres necesitaban comer alimentos calóricos, como el locro, que le permitieran soportar los largos viajes hasta Tucumán. Por eso, cada 9 de julio preparamos esta deliciosa comida para homenajearlos; pero el plato de locro que comieron Laprida, Juan José Paso o el Fray Justo Santa María de Oro era distinto al que comemos nosotros. El nuestro está lleno de innovación y si seguís leyendo te enterarás de cuánta.

Recetas de Locro

Ver: Recetas de locro

Locro, el origen

El locro es un guiso típico de varios pueblos andinos prehispánicos. Los ingredientes principales son porotos, maíz, zapallo y papa. Su nombre deriva del quechua “luqru” o “ruqru” y con la llegada de los españoles y la introducción de la ganadería se le comenzó a agregar carne (de cerdo y de res).

Según algunos historiadores, este plato más común en el norte del país se transformó en uno de los platos nacionales durante la Guerra de la Independencia, cuando los gauchos que habían combatido en las filas del Ejército del Norte difundieron este guiso típico por el resto del país.

Los ingredientes del Locro

Así como en el truco, los mejoradores se anotan un poroto con su trabajo en la búsqueda de nuevas variedades. El poroto blanco, alubia o poroto pallares, que se usa en el locro ha sido el objeto de mejoramiento por parte de técnicos del INTA Leales, que han logrado aumentar 10% los rendimientos y mejorar la calidad comercial en variedades aptas para la cosecha mecánica. Estas variedades mejoradas, inscriptas en INASE y sujetas a derechos de obtentor, cubren el 60% de la superficie sembrada de poroto alubia en el NOA. Por su parte la Estación Experimental Agropecuaria Obispo Colombres, ubicada en Tucumán, además ha innovado en el manejo del cultivo para mejorar la productividad y la calidad de grano mediante la eficiencia de uso del agua de riego, el empleo de cultivos de cobertura como fertilizante y la siembra de semilla de calidad (fiscalizada).

El zapallo del Locro

Los zapallos y calabazas pertenecen a la familia de las cucurbitáceas y, por lo tanto, son parientes del melón, la sandía y el pepino. Fueron domesticados hace más o menos 10 mil años por nuestros ancestros americanos, quienes buscaron frutos dulces y más grandes, menos contenidos de antinutrientes y plantas de crecimiento compacto (no se expanden tanto por el terreno).

Para espesar el locro se usa generalmente el zapallo plomo (Cucurbita máxima), cuya corteza es de color gris plomizo y tiene pulpa anaranjada. Para no ser zapallos y tener un locro aguado, los mejoradores de una empresa familiar argentina, Basso Semillas, trabajan en Mendoza en el mejoramiento genético de zapallos plomo para obtener frutos de menor tamaño (para no tener que cortarlos en la verdulería) y resistentes a virus que causan enfermedades.