Cinco preguntas sobre la carne argentina al chef Santiago Giorgini

A la hora de destacar las grandezas de nuestra carne afirma: "La terneza de la carne argentina todavía no es fácil de lograr".

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Cinco preguntas sobre la carne argentina al chef Santiago Giorgini
25deNoviembrede2020a las06:00

Santiago Giorgini es el chef de "Morfi" y se luce desde la pantalla de Telefe con sus recetas y tips para pastelería. Trabajó en importantes restaurantes de Punta del Este, País Vasco y Buenos Aires. Desde el año 2000, participó en diversos programas televisivos gastronómicos, entre ellos Escuela de Cocina, 3 Minutos, Hombres en la Cocina, Cocineros Argentinos y Cuestión de Peso.

El cocinero se estará presentando este miércoles 25 de noviembre a las 18:10 en su charla "Hamburguesas gourmet: más que una tendencia, una cultura" en el marco de “La hora de los jóvenes en la carne argentina”, la doble jornada virtual organizada por el IPCVA, con las voces de todos los jóvenes del sector. 

En esta entrevista nos cuenta cómo se debe disfrutar la carne argentina.

- ¿Qué es lo que hace que la carne argentina se destaque frente a otras carnes del mundo?

Creo que es la pastura, algo del sabor. Tengamos en cuenta que ya en muchos paises se produce una buena genética y buena carne. Tuve la posibilidad de probar carne de otros países y están cada vez mejor. La terneza de la carne argentina todavía no es fácil de lograr o nosotros la tenemos en un gran porcentaje de nuestro ganado. En otros países, es muy selecto el buen nivel de carne y en nuestro país es mas grande y parejo.

- ¿Cuál es el corte que más te gusta comer y el que más te gusta cocinar?

La verdad es que comer me gustan mucho los cortes con hueso. El músculo que tiene algún hueso está bueno, obviamente el asado está entre mis favoritos o todo lo que sería la parte del tren de bifes y el costillar es lo que más me gusta comer. A la hora de cocinar es un poco lo mismo, una buena pieza de vacío esta buena cocinarla e ir cuidándola y que salga en el punto justo que quiero o que mis comensales quieren comer.

- ¿Qué cuidados o consejos les podés dar a los consumidores de carne?

Siempre digo que tu carnicero, el lugar adonde vas a comprar la carne tiene que ser de confiaza, porque es la manera de sentirte seguro. La calidad de esa carne, si bien es poco probable que compremos carne de novillo de mala calidad, y elegir una carne con un buen porcentaje de hueso, carne y grasa que hacen a la boca una diferencia. La fórmula perfecta para mí es 70% de carne, 20 de hueso y 10 grasa.

- ¿Cómo se come una buena hamburguesa?

En principio, en nuestro país, las hamburguesas se comen totalmente cocidas. No se pueden comer jugosas debido al cuidado que hay que tener con la cocción de la carne picada y después...se comen con ganas, básicamente!

- ¿Qué diferencia tiene la hamburguesa argentina con la de otros países grandes consumidores de carne?

En Argentina las hamburguesas se comen un poco más pequeñas y totalmente cocidas. En otro paises se consume jugosa, tienen distintos puntos de cocción: puede ser término medio, pasado o jugosa. Se consumen con un poco más de porcentaje de grasa que en nuestro país, y eso hace que tenga en boca otro sabor. Nuestra hamburguesa, según las mezclas de carnes o la carne que se use, tiene un menor porcentaje de grasa en comparación con otros paises que es más jugosa. Es más parecida a un bife que cuando lo presionás cae el líquido o el agua propia de la carne.

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