Las excepcionalidades del azafrán, ¿oro rojo, mito o sencillamente especia?

El cultivo de azafrán, al menos aún en Argentina, conserva el detalle especial de toda actividad manual y artesanal. Se trata de un cultivo a pequeña escala y familiar que, en ese sentido, preserva, además, la esencia de la conexión con la naturaleza, del contacto íntimo con la tierra.

Quienes se entregan a esta labor son protagonistas del proceso mismo de la vida, testigos de una transformación mayor, incansable, que, día tras día, siempre está en marcha. Como toda práctica artesanal, el cultivo de azafrán es fruto de la entrega y dedicación, del amor y del cuidado, de la espera y la paciencia, de un compromiso personal absoluto. Son los pequeños detalles, pero no obstante fundamentales, los que definen una rica cosecha.

Un poco de historia

Si hacemos un poco de historia, y nos remitimos a los expertos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), sabremos que el cultivo de azafrán, estimativamente, ingresó a nuestro país con las inmigraciones españolas e italianas del siglo pasado, adaptándose agroecológicamente bien a la región y pudiéndose cultivar en los valles andinos regados desde Jujuy hasta la provincia de Neuquén.

Los mismos expertos afirman que, si bien Argentina ha importado significativas cantidades de hebras de azafrán durante los últimos siete años, no es factible por el momento pensar en el autoabastecimiento de la industria nacional. Debido a que aún la producción local es muy pequeña y costosa (el precio pagado internacionalmente es casi equivalente al gasto de sólo cosechar y separar la especia), al tiempo que altamente consumidora de mano de obra, lo que constituye la principal limitante para la ampliación de la escala de producción.