Pan libre de gluten: desarrollan una nueva alternativa de mezcla de harinas

El círculo rojo con las espigas de trigo atravesadas por una banda del mismo color se impone en las góndolas de los supermercados, y más aún en las dietéticas y tiendas ecológicas. Es que la dieta sin TACC –trigo, avena, cebada y centeno– tiene cada vez más consumidores, y las marcas se adecúan a esta tendencia.

El mercado está integrado esencialmente por personas con celiaquía, una condición autoinmune por la cual el cuerpo reacciona frente a la ingesta de gluten, un conjunto de proteínas presente en los cereales mencionados, dañando severamente las paredes del intestino delgado; y también por quienes, sin sufrir estas consecuencias gastrointestinales, padecen una intolerancia al mismo ingrediente que les provoca fuertes descomposturas y otros síntomas. Además, en los últimos años la popularidad de este tipo de alimentación viene creciendo entre la población en general gracias a cierta fama que la tilda de más saludable y liviana.

“Esta creciente demanda viene de la mano de una búsqueda de alimentos funcionales, es decir aquellos elaborados no solo por sus características nutricionales sino también por contener ingredientes activos que otorgan algún beneficio a la salud”, señala Estefanía Guiotto, investigadora del CONICET en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA) y participante de un estudio científico publicado a comienzos de año en la revista LWT-Food Science and Techonology que revela el desarrollo de una nueva alternativa de mezcla de harinas, conocida como premezcla, para elaborar pan libre de gluten.

En este caso, el trabajo combinó en distintas proporciones harina de trigo sarraceno, proveniente de la molienda de grano de dicho cultivo, y “expeller” de semillas de chía, que consiste en el subproducto que queda del proceso de extracción de su aceite.