Faena animales viejos y vende carne como sus antepasados: la fuerta apuesta por una carne de altísima calidad que suele quedar afuera del sistema
Leandro Loureiro es carnicero y dueño de Estancia Jesús María, una chuletería ubicada en El Palomar; apasionado por el oficio que heredó de su padre y su abuelo gallego, decidió ir a contramano del mercado argentino
En un rincón de El Palomar, a pocos kilómetros de la ciudad de Buenos Aires, se esconde una carnicería que no responde a las reglas convencionales del negocio. Allí, Leandro Loureiro lleva adelante Estancia Jesús María, una carne especializada en chuletas de vacas viejas y novillos pesados, una propuesta poco habitual en el paladar argentino.
Estancia Jesús María, chuleteria única en Argentina
A diferencia de lo que promueve el mercado –animales jóvenes, carne blanca y cortes magros–, Loureiro busca lo opuesto: animales grandes, longevos y con grasa amarilla, alimentados exclusivamente a pasto.
La inspiración llegó desde Europa, más precisamente de la tradición gallega y vasca que escuchaba de chico en boca de su abuelo. Si bien su familia es gallega, la conexión con restaurantes vascos en Argentina le abrió un camino para profesionalizar su visión y replicar el famoso chuletón vasco con producción local. La carnicería, que abre solo los sábados al público, ofrece una experiencia distinta: cada corte tiene su historia, su origen y hasta su receta de cocción, escrita por el reconocido chef Iñaki López de Viñaspre, que acompaña cada pieza.
El proyecto no fue sencillo. Loureiro trabaja con vacas que ya cumplieron su ciclo reproductivo y que, de no mediar una intervención consciente, terminarían en mercados de bajo precio como el chino. Pero aclara en Agrofy News Live: “No es vaca china, es un producto de altísima calidad que quedó afuera del sistema”. Para evitar ese destino, busca convencer a productores de sostener esos animales durante un año o más, alimentándolos a pasto, para lograr una carne con sabor y textura únicas. A cambio, Loureiro paga entre un 20 y un 30% más que el precio de exportación y se hace cargo del engorde final, el faenado y la maduración del producto.
