Los secretos de la sommelier de mates que busca expandir el universo de la yerba
Karla Johan, sommelier de mate con más de 20 años de trayectoria, impulsa una mirada gourmet, científica y global sobre el mate, desde el cebado perfecto hasta nuevos usos de la yerba en gastronomía y productos de valor agregado
PorKarla Johan nació en Misiones y hace más de dos décadas decidió llevar al mate a un terreno que hasta entonces era desconocido para la infusión nacional. “Después de hacer la carrera de sommelier en Buenos Aires, me recibí en 2003 y ahí dije: tenemos que llevar al mate a este mundo gourmet”, recordó. Ese camino personal de investigación y desarrollo derivó en libros, premios internacionales y proyectos que hoy buscan posicionar a la yerba mate en nuevos mercados.
Su primer libro, El libro de la yerba mate, ya va por su cuarta edición y fue distinguido con premios en China y París. Este año, junto a la editorial Siglo XXI, lanzó La ciencia del mate, una obra escrita junto a Juan Ferrari, investigador del CONICET. “Abordamos todo lo que tiene que ver con saberes populares llevados a la ciencia. Es un libro muy interesante y recomendable para tenerlo”, explicó.
Claves para un buen mate: técnica, temperatura y mitos
Desde su rol de sommelier, Johan remarca que para preparar un buen mate hay que tener técnica y conocimiento. “Primero de todo el recipiente: tiene que ser un mate con boca ancha, porque eso permite que la yerba no se lave tan rápido”, señaló. También subrayó la importancia de elegir la yerba según el perfil del cebador: “Si nos gusta un mate más suave, más intenso o más duradero, eso define la elección”.
Uno de los mitos más instalados es el rechazo al polvo. “El polvo no es dañino. Es lo más virtuoso que tiene el mate, son las hojas trituradas. El porcentaje de polvo define el efecto y el sabor final”, explicó. Por eso recomienda agitar la yerba “como si fuese una coctelera”, no para separar sino para mezclar.
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En cuanto al agua, es clave: primero agua tibia, a unos 40 grados, para hidratar sin quemar la yerba, y luego cebar con agua entre 75 y 80 grados. “No es solo por sabor, sino por una cuestión de salud. Lo mismo que pasa con el café o una sopa: no deberíamos consumir infusiones a temperaturas más altas”, aclaró.
Nuevos usos y mirada global sobre la infusión nacional
Actualmente radicada en Lisboa, Johan impulsa proyectos que llevan la yerba mate más allá del mate tradicional. “Estamos trabajando con un producto que se llama Maicha, como el matcha japonés, pero hecho con yerba mate”, contó. Se trata de un polvo fino que ya se incorpora en coctelería, pastelería y hasta productos de belleza. “Creo que ese es el futuro del mate. Siempre voy a defender el mate cebado, pero la yerba tiene mucho más camino desde sus propiedades y compuestos”, afirmó.
Sobre la creciente demanda de yerbas orgánicas, relativizó algunos discursos. “El porcentaje de yerba orgánica es muy pequeño, alrededor del 2% de la producción, y casi todo se exporta. La yerba mate es una planta noble, que no necesita tantos agroquímicos”, explicó. En ese sentido, consideró que muchos problemas asociados al mate, como la acidez, responden a otros factores. “El estrés, la mala alimentación o tomar mate en ayunas. Por eso recomiendo cortar el ayuno con agua antes y buscar yerbas más suaves”, indicó.
Finalmente, dejó una reflexión más filosófica que trasciende la técnica. “El mate también refleja cómo estamos nosotros. A veces hacés todo igual y el sabor cambia. Tiene que ver con el estado de ánimo”, dijo, invitando a probar, cambiar y experimentar.Ya que el mate es tradición, pero también conocimiento, cultura e innovación.
