"Las abejas me atraparon": pasó de ocho colmenas a más de 1000, llevó el producto a Europa y cuenta por qué la miel argentina conquista paladares en el mundo
La miel del caldén que seduce a Europa; a historia del apicultor pampeano que apuesta al valor agregado
Desde Victorica, en pleno caldenal pampeano, el productor apícola José Ziaurriz logró convertir una miel monofloral de caldén en un producto diferenciado que hoy despierta interés en mercados europeos.
Con más de 1.000 colmenas y bajo la marca “ElKargune”, produce miel líquida y cremosa, cuenta con certificaciones kosher y libre de gluten y fue reconocido en concursos nacionales por la calidad de su miel clara.
De ocho colmenas a una pyme apícola
“Yo creo que fue al revés: las abejas me atraparon a mí”, resume Ziaurriz al recordar sus inicios en la actividad.
Nació en Wilde, provincia de Buenos Aires, pero su vínculo familiar con Telén, un pequeño pueblo cercano a Victorica, terminó marcando su destino. Empezó en la apicultura a los 18 años junto a su padre, con apenas ocho núcleos de abejas. Hoy, tres décadas después, supera las mil colmenas.
El nombre de su emprendimiento también tiene una raíz emocional. “ElKargune significa “lugar de encuentro” en vasco, como mi apellido y la chacra donde está nuestra base de operaciones se llama igual”, cuenta.
Durante años combinó la producción apícola con un trabajo en el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), hasta que decidió dedicarse de lleno a la actividad. “No es fácil en un país tan oscilante como el nuestro”, reconoce.
Las variedades de mieles con diferenciación botánica que produce @mielelkargune y que se abren paso dentro del segmento premium.
El diferencial: miel monofloral de caldén
El gran salto llegó en 2017, cuando envió una muestra a un concurso nacional y obtuvo el primer premio. A partir de allí decidió dejar de vender tambores de 300 kilos y avanzar hacia el fraccionamiento y el agregado de valor.
Los análisis botánicos realizados por la Facultad de Agronomía de La Pampa, determinaron que su producto es una miel monofloral de caldén, una característica poco frecuente y altamente valorada en mercados gourmet.
“La miel la hace la abeja a partir del néctar de las flores. Las especies cambian según la región y eso modifica el sabor, el color, la acidez y las características del producto”, explica.
Según datos del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) y del INTA, Argentina es uno de los principales exportadores mundiales de miel y se destaca por su diversidad floral, un atributo clave para los mercados premium.
Los análisis botánicos consisten en identificar y contar los granos de polen presentes en la miel mediante un microscopio y conocer qué flores visitaron las abejas.
Miel cremosa: qué es y por qué gana mercado
Además de la miel líquida tradicional, ElKargune produce miel cremosa, una categoría que crece en el segmento gourmet. “La miel líquida se cristaliza y una vez cristalizada se bate. Ese batido le da esa característica cremosa, pero no tiene ningún agregado”, detalla el productor.
La cristalización es un proceso natural y no implica pérdida de calidad. De hecho, organismos internacionales como la Food and Agriculture Organization (FAO) sostienen que la miel pura tiende naturalmente a cristalizar dependiendo de su composición de azúcares y de la temperatura de conservación.
Finlandia y el interés europeo por la miel pampeana
El interés internacional surgió a través de un grupo exportador santafesino que organizó una degustación en la embajada argentina en Finlandia. Allí, compradores europeos probaron distintas mieles argentinas mientras cada productor explicaba por Zoom el origen y las características de su producto.
“Las mieles europeas suelen tener una acidez más marcada. Las nuestras son muy suaves y apetecibles”, señala Ziaurriz.
La recepción fue positiva y abrió nuevas posibilidades comerciales para una miel con identidad territorial y trazabilidad completa. “Nosotros sabemos exactamente de qué tambor salió cada frasco”, afirma.
Las mieles europeas suelen contener un sabor más ácido, dada la diversidad floral presente en el continente. En Argentina, las mieles locales destacan por su suavidad y terminación en el paladar.
Argentina, potencia exportadora de miel
Argentina exporta entre el 90% y el 95% de la miel que produce y suele ubicarse entre los principales exportadores mundiales, junto con países como China, India y Ucrania. Los principales destinos son Estados Unidos y la Unión Europea. Sin embargo, gran parte de esas ventas todavía se realizan a granel.
Para Ziaurriz, el desafío pasa por avanzar hacia la exportación de productos fraccionados y con mayor valor agregado. “Tenemos capacidad para aumentar la producción, pero cuesta planificar a largo plazo por la inestabilidad económica”, sostiene.
En paralelo, las mieles diferenciadas, por origen botánico, trazabilidad o certificaciones, logran mejores precios internacionales, especialmente en nichos gourmet y consumidores que priorizan alimentos naturales y de origen conocido.
Certificaciones y valor agregado
El emprendimiento cuenta con certificación libre de gluten y kosher, además de haber tenido certificación orgánica para la Unión Europea y halal para mercados musulmanes. “La certificación kosher significa ‘apto’ en hebreo. Son herramientas que ayudan a abrir mercados”, explica.
Además, en La Pampa se trabaja en el desarrollo de una denominación de origen para la miel de caldén, una herramienta que podría potenciar aún más el posicionamiento internacional del producto.
Emprender desde el interior
Para Ziaurriz, producir desde el interior profundo implica desafíos adicionales: logística, fletes, costos y menor acceso a servicios. Pero también cree que existe una oportunidad concreta para los alimentos regionales con identidad.
“Tenemos que estar orgullosos de los productos que elaboramos. Cuando los llevás afuera te das cuenta del valor que tienen”, asegura. Y deja un consejo para quienes quieren emprender en agroalimentos: “Hay que trabajar la perseverancia. Caerse y volver a levantarse”.
