Carne argentina al Piamonte

Ganaderos locales cruzan animales de raza Piemontese para obtener un híbrido cuya carne se exporte al mercado italiano.

02deMayode2003a las09:05

Ganaderos locales cruzan animales de raza Piemontese para obtener un híbrido cuya carne se exporte al mercado italiano. En cinco años podría lograrse volumen comercial que involucre a un rodeo de 200.000 cabezas

Una visita de argentinos descendientes de piamonteses a su lugar de origen derivó en un potencial negocio para la ganadería local.

Fue a principios de abril, cuando un grupo de 32 argentinos de la Federación de Asociaciones de Piamonte en la Argentina, entre los cuales se encontraba el secretario de Agricultura de Santa Fe, Oscar Alloatti, viajó a un encuentro que se realizaba en esa región de Italia. Muchos de la delegación son productores rurales en el oeste de Santa Fe y este de Córdoba, donde se afincaron los primeros inmigrantes de esa región.

Invitados por la Anaborapi (Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Raza Piemontese), los argentinos visitaron campos de cría, engorde, frigoríficos y carnicerías, donde se cría la raza bovina Piemontese, que tiene un curioso origen.

Estos animales derivan de un cruzamiento natural, ocurrido hace 25 a 30.000 años, cuando animales de raza índica migraron desde Asia central, llegaron a esta región europea para cruzarse con el Aurocs, una especie Bos primigenius. Con el tiempo, una mutación espontánea producida en su genoma derivó en la actual característica de hipertrofia muscular que presentan en sus cuartos traseros.

"La carne de esta raza es sumamente magra, con menos de 2 por ciento de grasa, muy por debajo del 7% que presentan nuestras razas británicas o sus cruzas", relató Alloatti. "Como además presenta mucha fibra muscular, debido a este fenómeno de la hipertrofia, y poco tejido conectivo, es sumamente tierna", agregó. El rinde en el frigorífico de estos animales se ubica en 65 por ciento o más, 7 puntos porcentuales por encima de lo que rinde un bovino británico o su cruza.

Carne apreciada
En la región, la carne de estos animales tanto se prepara cocida como cruda; en este último caso, fileteada como si fuera jamón o picada a cuchillo, condimentada con aceite de oliva y especias.

En esta región italiana, lindante con Francia, el consumo de carne vacuna es símbolo de status y está en crecimiento. Anualmente se engordan unas 200.000 cabezas de animales de esta raza, en tanto que otro tanto corresponde a terneros que llegan desde Francia, mayoritariamente de la raza Blonde D''Aquitaine.

La idea que surgió, y que de hecho ya la viene implementando un grupo de inversores italianos en conjunto con socios locales en el Chaco, es lograr un animal con 75 por ciento de sangre de la raza Piemontese, a partir de hembras Holando Argentino, Braford o Brangus. La primera inseminación daría una F1 con 50% de la raza italiana, cuyas hembras volverían a inserminarse con Piemontese para dar una F2 3/4, que iría a abastecer ese mercado.

En principio, excepto el costillar, el resto de los cortes podría ir al mercado italiano, ya que muchas comidas se preparan con cortes del cuarto delantero. Lógicamente, este negocio se tendría que hacer por fuera de la Cuota Hilton, pero se prevé que los aranceles extracuota, al menos para Italia, puedan reducirse de acá al momento en que se pueda armar la exportación.

Hasta el momento hay unos 200 terneros y terneras F1. Se supone que abastecer de un cierto volumen al mercado italiano demandaría no menos de cuatro años.

Limitaciones
Un problema que deberán superar quienes lleven este negocio adelante es el alto peso con que estos animales llegan a faena, que ronda los 600 kg, casi el doble del peso de faena promedio en nuestro país.

Otro escollo, y esta vez de tipo comercial, es la casi segura presión que harán los ganaderos italianos para trabar las importaciones, que podrían tomar la forma

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