Para producir carne con mejor calidad en los ácidos grasos
Jorge Martínez Ferrer, especialista en calidad de carne del INTA Manfredi –Córdoba–, indicó que mediante la manipulación nutricional del bovino pueden lograrse importantes cambios en el perfil graso y que “se podrían generar carnes enriquecidas en ciertos compuestos con efectos potencialmente benéficos para la salud humana“.
Investigaciones llevadas a cabo por el equipo del INTA Manfredi, demostraron que la incorporación de semillas de oleaginosas –lino y soja– afecta la composición de ácidos grasos de la carne producida en sistemas pastoriles intensificados.
La carne vacuna suele ser criticada por su alto contenido de ácidos grasos saturados (AGS), cuya composición varía de acuerdo con los distintos sistemas de alimentación típicos para el engorde de bovinos. “A pesar de que durante la digestión ruminal se pierde una gran parte de los ácidos grasos poliinsaturados –AGP– en ese proceso se generan ácidos grasos de características únicas como el ácido linoleico conjugado –CLA– o su precursor –ácido vaccénico–”, destacó el especialista.
Para Martínez Ferrer, determinadas condiciones de alimentación, como pastoreo o suplementación con aceite de lino, rico en omega 3, constituirían además un importante aporte de ácido alfa-linoléico. “Si se suministra un 2% de lino durante 60 días antes de la faena en animales que pastorean alfalfa sola –o suplementada con maíz– como dieta base, se mantiene o mejora la concentración de ácido alfa-linoléico”, señaló.
