Un playboy al que le gustaba la "picanha" - Por Ignacio Iriarte (*)

Hacia 1960, un mundano empresario brasileño, "Baby" Pignatari, "descubrió" la tapa de cuadril en un restaurante de su país. Para la década de 1990, la llamada "picanha" se había popularizado y hoy es el corte más buscado en parrillas y asados familiares.

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09deSeptiembrede2011a las07:20

Cualquiera que haya viajado a Brasil sabrá que nuestros vecinos son grandes consumidores de carne vacuna (38 kilos per cápita) y que, dentro de esa preferencia, la picanha o tapa de cuadril ocupa el lugar de corte estrella, una especie de ícono nacional.

Pero no siempre fue así: hasta hace unos 30 años, este corte era casi desconocido, y el mercado de la carne –y el de las parrillas y restaurantes– era mucho más chico que el actual.

Cuentan todos los historiadores que hacia 1960, en San Pablo, el playboy y millonario brasileño “Baby” Pignatari, heredero de la enorme fortuna Matarazzo, previo a sus viajes internacionales, solía comer en una parrilla llamada Bambú –que todavía existe–, ubicada cerca del aeropuerto de Congonhas.

Allí, una vez, como hacía siempre, pidió un bife de cuadril argentino, pero le sirvieron otro corte que le gustó especialmente, y que lo llevó a preguntarle al parrillero –que era argentino– qué era ese corte que le habían servido.

Tal vez un tucumano. El parrillero (probablemente tucumano), le confesó que a falta de corazón de cuadril, le había servido un corte llamado picanha , llamado así en el norte argentino porque es el lugar del cuarto trasero donde se castigaba al buey con la picana, que es un palo largo con un clavo en la punta.

A partir de ese momento, “Baby” Pignatari pidió siempre la tapa de cuadril, y su enorme fama –como playboy internacional y como uno de los más grandes empresarios del Brasil– llevó a que entre muchos de sus admiradores y muchos de los restaurantes de San Pablo se pusiera de moda la picanha , corte tierno y especialmente jugoso.

La demanda por este corte creció ininterrumpidamente, pero fue en las décadas de 1980 y de 1990 donde su demanda se popularizó, se hizo realmente masiva, llegando a ser el corte preferido en restaurantes y parrillas y el más buscado en Brasil a la hora de los asados entre amigos o familia.

La demanda por picanha es tan grande que Brasil importa un importante volumen de este corte de Uruguay, Estados Unidos, Australia y Argentina, siendo esta última la preferida y la más cara.

Hoy nuestro país –a pesar de las dificultades que enfrentan todos los frigoríficos– exporta unos 500 mil kilos mensuales de tapa de cuadril a Brasil, encabezando el menú de las parrillas y restaurantes más caros de San Pablo o Río de Janeiro.

Allí, un corazón de picanha argentino al plato puede pagarse entre 100 y 150 pesos argentinos. Los brasileños, desde chefs y gourmets , hasta dueños de restaurantes o consumidores, tienen la más alta idea de la carne argentina, la cual aprenden a comer y a preferir desde muy jóvenes, porque es en general la Argentina el destino del primer viaje internacional que hacen en su vida, sea como mieleros o turistas.

Hoy la picanha argentina se paga en Brasil unos 15 a 16 mil dólares la tonelada, según su calibre (tamaño), la raza del animal y el frigorífico que la provee.

Este valor, como se verá, asimila el precio de la picanha de exportación a los valores de la cuota Hilton.

Nuestros frigoríficos también venden al Brasil lomos, ojos de bife y colita de cuadril ( maminha ), con destino al enorme sector de parrillas y restaurantes de parrillas de alta gama de San Pablo y Río de Janeiro.

Ya hay, sólo en San Pablo, no menos de 15 parrillas argentinas. Muchas de éstas son sucursales de las que vemos en Puerto Madero, Costanera o Recoleta, siendo buena parte de ellas de empresarios argentinos.

(*) Analista del mercado de carnes.

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