La carne de novillo Holando, otra vez en carrera

El novillo Holando hasta hace algo más de un lustro se destinaba en un 80-90 por ciento a exportación con 500-600 kilos de peso a la faena; una proporción importante de los machos Holando, dependiendo de los precios de la invernada, se mataba al nacer, se regalaba o se moría en la guachera por menores cuidados que la hembra de reposición.

Hoy ese ternero se salva todo, se cría a la par de la hembra de tambo, se engorda intensivamente (el mismo tambero en gran parte de los casos) y se vende con 370-400 kilos con destino al consumo interno. Fueron pioneros en comprar estas medias reses de Holando los “chinos” (orientales), que encontraron la carne resultante tierna, magra, de color rosado, la grasa blanca y justa, con un excelente rendimiento en despostada, con un solo defecto: un bife angosto más “chupado”, de menor profundidad.

Hoy hay en Buenos Aires y Rosario decenas de matarifes que trabajan sólo esta mercadería y que compran en directo, en Liniers o en Rosario estos lotes cuando aparecen, para abastecer a carniceros que, en la medida que haya disponibilidad de estas reses, no trabajan otra carne. Frigoríficos del centro-norte del país, especializados en la exportación, y que hasta hace poco armaban su faena diaria con 30 por ciento de novillo pesado Holando, hoy no alcanzan a integrar más de un 10 por ciento de la faena con Holando. En gran parte del país, el novillo de exportación hoy es el cruza, cuya calidad carnicera ha mejorado sustancialmente en los últimos 10 años.

De cara a una vuelta de la carne argentina al mercado internacional en los próximos años, cuesta pensar que se vuelva a producir mestizo u Holando pesado.