¿Llegó la hora de la trazabilidad?

Hablar de trazabilidad en la Argentina no es una novedad: desde hace muchos años el tema es debatido en diversos foros.

Por |
La implementación de un sistema de trazabilidad implica el seguimiento del producto a lo largo de su cadena de producción.

La implementación de un sistema de trazabilidad implica el seguimiento del producto a lo largo de su cadena de producción.

25deMarzode2016a las11:01

Hablar de trazabilidad en la Argentina no es una novedad: desde hace muchos años el tema es debatido en diversos foros. Hubo varios sistemas que se quisieron implementar; el más reciente fue el que impulsó la AFIP, que no se llegó a poner en práctica.

La implementación de un sistema de trazabilidad implica el seguimiento del producto a lo largo de su cadena de producción. En el caso del ganado vacuno deberá seguirse al animal desde su alumbramiento hasta que llegue a la mesa del consumidor como producto. Esto involucra a diferentes actores que deberán actuar en forma coordinada para permitir la conservación de los datos y el funcionamiento armónico del sistema. 

Las etapas de producción bovina serán entonces las que marquen el desarrollo del sistema, consignaba en su momento la abogada Ana María Bonet, especialista en la materia. Hoy ya no quedan dudas de la importancia que tiene este mecanismo de seguridad, por eso la mayoría de los países del continente americano tiene puesto el foco en esta herramienta. "Quieren utilizarla, pero se debe determinar cómo, cuándo y para qué. Hay que trabajarla porque toman a Uruguay como modelo", consigna el especialista uruguayo Hugo Estavillo.

Estavillo visitó la Argentina durante los días en que se realizó la muestra Expoagro 2016 y ofreció una charla de capacitación para los productores, en una jornada organizada por la revista AmeriCarne y "En red Alimentaria". 

"Todos los países de América Latina están detrás de la trazabilidad, trabajan en ese sentido y están convencidos de que este sistema ya es una herramienta fundamental que se debe trabajar para adaptarlo a la realidad de cada país", explica Estavillo.

Los sistemas de trazabilidad para el ganado vacuno comenzaron a difundirse a los pocos años de haberse detectado los primeros casos de "vaca loca", que aparecieron en el Reino Unido en 1985, por entonces definida como una "rara enfermedad", más tarde denominada como Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) o Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob. 

El sistema de trazabilidad vigente en Uruguay alcanza a casi la totalidad de los 12 millones de cabezas de ganado vacuno que hay en el Estado vecino. "Los países de América Latina pueden tomar como referente al sistema uruguayo, que tuvo muchos errores, pero funciona, pero buscar su propio sistema. No se los puede trasladar a la Argentina, por ejemplo, porque si bien es cierto que somos muy parecidos, hay diferencias", explica Estavillo.

"Este seguimiento debe desarrollarse de forma tal que se adecue a la realidad del país y que permita a los productores trabajar en forma correcta y cómoda de acuerdo con las costumbres de cada región", añade el consultor.

Los sistemas trazados para los animales, además de los vacunos, deberá alcanzar a los porcinos y a los ovinos, a medida que pase el tiempo se constituirá en una herramienta fundamental para poder atender la demanda de los mercados más exigentes y aquellos que no lo son tanto.

Con las nuevas reglas de juego establecidas para el comercio internacional de alimentos, los futuros clientes preferirán tomar la oferta de los países que ofrezcan sus productos trazados, comparados con aquellos que no lo tienen porque esta herramienta "les ofrece garantías, seguridad e inocuidad de un alimento que comprarán", agrega el consultor.

Una gráfica desarrollada por científicos europeos determinó que a partir de los casos de "vaca loca" detectados a mediados de la década de los 80 el uso de la palabra "trazabilidad" comenzó a observarse con más frecuencia y hoy continúa creciendo.

Luego de detectarse los primeros casos de "vaca loca" los investigadores científicos realizaron numerosos estudios hasta determinar que el origen de esta enfermedad se encontraba en la mezcla de bolos alimenticios preparados con harinas de origen animal que contenían un prión (prion o prión es una partícula infecciosa de naturaleza proteica formada por una proteína denominada priónica), que afecta al cerebro.

La identificación y la trazabilidad arranca desde el momento en que el ternero nace y llega como producto al plato del consumidor. Implica un seguimiento, además, de cada uno de los factores que intervienen en la cadena (productor, criador, engordador, feedlot, sistema de nutrición utilizado, tipo de alimentos entregados, seguimiento del proceso de industrialización de la carne y sus derivados), hasta el momento en que llega al plato hogareño. "Es muy difícil llegar a toda esa cadena, pero por lo menos debe alcanzar hasta el momento en que sale la carcasa del frigorífico", agrega.

A modo de ejemplo, el especialista comenta que en Uruguay ya se obliga a las veterinarias a consignar en la factura el número de serie del frasco que se le vende al productor y, a su vez, el laboratorio debe tener la trazabilidad de la producción de ese remedio que vende, desde el momento en que compró esos principios activos, a quién se los compró y a su vez, informar a quién le compró los componentes para elaborar ese principio activo.

"Tenemos que conocer todos los factores que intervienen en la cadena para elaborar ese principio activo, lo mismo con la alimentación, los nutrientes, las sales minerales, entre otros factores, todos tienen que entrar en la cadena de trazabilidad, para asegurar la inocuidad de los alimentos", agrega.

Temas en esta nota

Seguí leyendo