"Pechuga de madera": pollos vienen cada vez más duros

En su carrera por criar pollos cada vez más grandes para satisfacer la creciente demanda de carne blanca, la industria alimentaria se ha topado con un problema inesperado.

No se trata del tamaño, ya que el típico pollo para asar —criado por su carne y no para que ponga huevos— puede producir un par de filetes de pechuga más pesados que un ave entera de hace unas décadas. El problema es que una proporción cada vez mayor de esos cortes posee tejidos duros en una condición conocida como “pechuga de madera”. No plantea riesgos para la salud humana, pero degrada la textura de la carne.

“Esta carne es más dura y también más elástica, por lo que hay que dedicar más energía al masticarla”, explica Massimiliano Petracci, tecnólogo alimentario de la Universidad de Bolonia, quien dice que la condición también ha aparecido en Brasil, España, Reino Unido y otras partes. El científico añade que entre 5% y 10% de la carne de pechuga deshuesada vendida en el mundo está afectada por esta condición.

Los efectos de la pechuga de madera pueden ser tan sutiles que los que cocinan en casa pueden pasarlos por alto. Se desconoce la causa, pero Petracci y otros investigadores sugieren que un factor podría ser la tendencia de varias décadas de favorecer aves cada vez más grandes y de crecimiento más rápido.

“No se trata tanto del peso final, sino de cuán rápido el ave llega a ese punto”, insiste Sacit F. Bilgili, profesor emérito de la Universidad de Auburn que lleva más de cinco año estudiando esta clase de anormalidades musculares.

Uno de varios trastornos

Para procesadores de pollo, como Sanderson Farms Inc., Perdue Farms Inc. y Wayne Farms LLC, la pechuga de madera es uno de varios trastornos musculares que han surgido en los últimos años. Esto coincide con la creciente demanda por parte de los consumidores de animales criados con más cuidado y un menor uso de antibióticos y otros fármacos. Analistas dicen que la pechuga de madera podría reducir los ingresos de los productores si se ven obligados a vender esta porción con grandes descuentos o si los clientes exigen que las empresas críen aves más pequeñas.

Brett Hundley, analista de BB&T Capital Markets, dice que, aunque sea más rentable vender un ave más grande que contenga más carne, podría provocar un “rendimiento decreciente” más adelante. “¿Vale la pena producir más kilos y perder negocios porque su cliente no quiere consumir más esa pechuga de madera?”, pregunta Hundley, quien agrega que el efecto en los resultados de las empresas aún no es lo suficientemente importante para tratar de cuantificarlo.