Cuál es el engrasamiento ideal para consumo
INTA Balcarce comprobó que terminar animales con 6 a 8 mm de grasa dorsal permite asegurar la terneza tan valorada por el consumidor, aún con los cortos tiempos de maduración habituales en el país.
El laboratorio de calidad de carne del INTA Balcarce evaluó la terneza de bifes de medias reses con distintos niveles de engrasamiento, provenientes de animales faenados con un peso vivo de 450 kg promedio, tras haber sido alimentados en forma intensiva a pasto o incluyendo concentrados a corral. La idea fue analizar qué puede hacer el productor y la industria para favorecer este atributo fundamental para la satisfacción del consumidor.
“Si los animales se terminan con buena masa muscular y un adecuado nivel de espesor de grasa dorsal, unos 6-8 mm, vamos a mejorar la terneza aún con cortos períodos de maduración, como ocurre con la carne destinada al consumo interno. Otro beneficio es que la variabilidad de este atributo, que muchas veces desalienta el deseo de volver a comprar, es menor”, afirmó el Ing. Agr. Enrique Paván responsable del laboratorio y profesor de la temática en la Universidad de Mar del Plata, refiriéndose a uno de los aspectos más buscados por los consumidores.
Para comerte mejor
La terneza depende de la cantidad de tejido conectivo del músculo, del grado de contracción del músculo durante las primeras 24 horas posteriores a la faena y del tiempo de maduración de la carne pos-mortem.
“La bibliografía indica que la terneza disminuye a medida que aumenta el contenido de colágeno del músculo y su contracción pos-mortem, además del acortamiento de la maduración. Nosotros queríamos corroborar estos conocimientos en los sistemas de producción locales”, contó Paván. Y ejemplificó: “si bien el bife angosto tiene menor proporción de tejido conectivo que el peceto y por lo tanto de por sí es más tierno, hay variables a manejar tanto a campo como en la industria y en la distribución para favorecer este atributo”.
¿Maduración? La mejora de la terneza se da por la acción de enzimas presentes en el músculo que rompen la estructura de las fibras musculares, proceso que se extiende por varios días. “En la carnicería, en general, la media res se recibe a las 48 hs de la faena y se va despachando en los próximos días. Esto alarga la maduración que sigue ocurriendo incluso en la heladera familiar hasta la cocción, aunque es importante estar atento a la inocuidad. En los supermercados hay mayor tiempo de procesamiento y ello puede contribuir a la terneza”, explicó.
