Los secretos del queso: cinco familias de Tandil cuentan cómo se produce, qué los diferencia y cuántas ganas de crecer tienen

Pocos sectores productivos tienen tanto empuje como la lechería. Una actividad que no frena nunca, impulsa pueblos y ciudades y muestra el derrame del progreso en su entorno. Es un sector que tiene detrás de cada producto una historia de emprendimiento, de voluntad, y que sobre todas las cosas se fortalece cuando se vinculan estas intenciones.

Es a través del Cluster Quesero de Tandil, creado en 2013, que muchos de estos ejemplos se encuentran y potencian estrategias de trabajo. Este Cluster potencia a cada una de las 20 empresas lecheras que representa, bajo una idea de beneficio conjunto.

Cluster Quesero de Tandil

Lucio Rancez es el coordinador del Cluster Quesero de Tandil desde hace cinco años. En diálogo con Agrofy News resalta que se logró “hacer que el queso tome escala nacional, porque hoy los industriales nos dicen que al 70 por ciento de la producción la venden afuera de Tandil y al otro 30 por ciento en la ciudad, en gran relación con el turismo, entonces hoy no es necesario venir hasta acá para disfrutar de nuestros productos". "Aunque la experiencia de venir a visitarnos no se compara con nada”, aclara.

La ciudad tiene múltiples propuestas y bien determinado su sabor, entre el salame y los quesos. La complementación es fundamental.

Desde hace unos tres años, el Cluster se combina en trabajos con la Cuenca Mar y Sierras de productores lecheros, con proyectos comunes, generando una diferencia muy satisfactoria y que sirve como ejemplo para otros rincones productivos similares. “Esta es la manera de trabajar que tienen que tener las instituciones 2.0, las de esta era, porque logramos una fiesta que abraza a otros sectores, como los fraccionadores de miel, los productores regionales, los cuchilleros. Además, tenemos que tener vínculos sanos con los estados, independientemente de los colores políticos, pero simplemente para tener continuidad en los proyectos. Esa es una fortaleza nuestra”.

Según Lucio, “es muy fuerte el intangible Tandil, por eso sabemos que lo podemos hacer más grande, nadie tironea de eso porque podemos llegar a todo el país. El Cluster a esto lo entendió muy rápido y por eso se da un éxito asociativo, con un fortalecimiento de la institución y la confianza entre los actores que nos permitió generar una sala de maduración de quesos comunitaria, un foodtruck como unidad de negocio, participación y márketing en ferias, todo lo que nos permite salir hacia afuera”.

La Fiesta del Queso Tandilero cuenta ya cuatro ediciones exitosas y el año pasado generó unos mil puestos de trabajo directos e indirectos. La primera fue una novedad, la segunda en plena pandemia allá por 2020 se hizo virtual y muy enfocada en la producción, para difundir la actividad de las empresas tandileras. En 2021 fueron más de 40 mil personas las que pasaron por el festejo y el fin de semana largo de 2022 ese número se superó ampliamente, con la celebración de una actividad local, con tradición y buenos sabores, que trasciende esas fronteras.

El evento avanza y se institucionaliza por ser parte del proyecto OVOP, una iniciativa de origen japonés para desarrollar “un pueblo, un producto”, que desde 2019 permite generar y fortalecer a las producciones locales, es entonces que a través del queso permite avanzar en base a datos concretos y teniendo en cuenta las opiniones de los consumidores, pero durante todo el año donde la fiesta “es un espacio de vínculo con nuestros clientes”.

Más allá de la picada, el queso está presente en toda la gastronomía y es así que se trabaja en una ruta específica, e incluso está el proyecto del Museo del Queso, en una localidad que produce 800 mil litros de leche cruda por día en la cuenca y las industrias locales procesan el 40 por ciento de esa materia prima.

Para tener una pintura de las realidades que presenta el Cluster, Agrofy News visitó la fiesta y dialogó con algunos de los socios que estuvieron presentes, para conocer algo más de lo que hay detrás de cada producto.

Con cinco ejemplos, esperamos hacerles llegar el sabor de Tandil a través de ese producto que ha trascendido las eras de la historia, algo tan rico y simple como el queso.

Maitilac

“La lechería está instalada en la familia”, dice María Victoria Maitía una de las piezas fundamentales de Maitilac, al repasar rápidamente la historia que los une a esta actividad.

Es su padre, Raúl Maitía, quien siempre estuvo ligado a la producción primaria de leche, sin embargo hace unos cinco años que alquilaron un tambo-fábrica que les permitió empezar a producir sus propios quesos, “primero como una prueba y seguimos adelante”.

Junto con su hermana, María Rosario, ambas como ingenieras agrónomas trabajan en la empresa que actualmente procesa unos 27 mil litros de leche por día.

“Tenemos cinco tambos que nos remiten leche, entre los que está nuestro tambo que en promedio está en tres mil litros por día”, para la producción de queso gouda (ahora podrá tener la denominación local “Banquete”), tybo, cremoso, muzzarella, sardo y holanda.