Los probó y se enamoró: hoy es el principal productor de una especie única de tomates que recupera su verdadero sabor

La historia se inició con sus padres. Hace 15 años, la familia Kunis decidió mudarse al campo, a un pequeño pueblo llamado Abasto, de 5 mil habitantes, localizado a media hora de la ciudad de La Plata, en el cinturón donde se produce el 60% de las verduras que se consumen en todo el país. Sin tener conocimientos, decidieron dedicarse a la actividad hortícola y montaron un vivero, donde producían plantines convencionales a gran escala para quintas.

Luciano Kunis es abogado, de joven emigró a España para trabajar. Montó su propia agencia de publicidad y negocios de ropa. Por medio de amigos cocineros, tuvo sus primeros contactos con los grandes restaurantes del país vasco, y quedó fascinado por la calidad de su gastronomía: “Tienen mucho respeto de la esencia de cada uno de los productos y todo eso nace no de la abundancia sino de la escasez. Tienen un clima y geografía complicados y eso hace que el producto por excelencia se cuide mucho”, contó en entrevista con Agrofy News. 

En 2010 recibió el impacto de la crisis en Europa y decidió volver a Argentina, a trabajar con sus padres en el vivero. Ni bien llegó al país le pidió a un amigo, Pablo Vicari, chef argentino con una estrella Michelin, las semillas de los tomates reliquia que había comido en el país vasco para empezar a producir en su huerta: “Todavía recuerdo cuando los probé por primera vez en el supermercado, por uno o dos euros, fue amor a primera vista”. 

Tomates reliquia: el comienzo de un amor

“Se llaman tomates reliquia porque son como las joyas de la abuela. Se encuentran en muy pocas cantidades, esparcidas alrededor del mundo y son muy difíciles de encontrar. No hay nadie que tenga una producción grande”, detalló Kunis y contó que reliquia sería el género y después están cada una de las variedades, como Corazón de Buey, el Vasco, el Kellog Breakfast, el Cherokee purple, el Black fire, etc, que son las distintas especies. 

Se diferencian de las variedades comerciales por su sabor, aroma, forma y color. No son homogéneos y su consumo tiene que ser inmediato para mantener su calidad, lo cual hace difícil su transporte y logística. 

Luciano continuó el trabajo de los padres pero con su propia impronta, con la producción de tomates reliquia en la huerta Don Pacho Producción. Al principio empezó de manera amateur, para familia y amigos, y hace 5 años su producción pasó de mediana a grande: “Me propusieron hacer tomates para los restaurantes más importantes de Argentina, hoy producimos principalmente para distintas zonas de Buenos Aires, este año sumamos la Costa Atlántica, Santa Fe, Mendoza, Córdoba y Chubut”. 

El sabor de la infancia

“Lo que produce el tomate en la gente que lo prueba, es como un viaje en el tiempo y en el espacio. Es como volver a recuerdos de la infancia que no sabías que tenías”, expresó con pasión Kunis. 

Pero, ¿por qué los tomates que encontramos en la verdulería no tienen el mismo sabor?  Luciano explica que hay muchas cosas para tener en cuenta: “Una es la cuestión genética. Las semillas que se han desarrollado comercialmente se hicieron con el objetivo de la poscosecha. Lo sacás de la planta verde, está 15 días en un cajón, va al mercado central, a la verdulería, pasa un mes y medio hasta que lo comés. Por otro lado, el tema de la homogeneidad del producto, en el tamaño, forma y color. Todo tiene que ser igual porque aparentemente al consumidor le gusta así. Se olvidaron completamente del tema del sabor”. 

Por el contrario, en Don Pacho se enfocan sobre todo en la experiencia sensorial, gustativa y olfativa: “Cuando vamos a elegir una variedad lo primero que hacemos es probarlo. Tenemos una especie de laboratorio en la quinta, ya probamos 1200 variedades de tomates. Hoy estamos produciendo unas 80”.

Como regla general, de cada 20 o 25 variedades que prueban se quedan con una: “Además del sabor nos fijamos mucho en el aspecto, que sea lo menos homogéneo posible inclusive dentro de una misma variedad. Que tenga un color, forma y textura que no sean típicas de los tomates”. 

A su vez, buscan que tenga muy poca piel y pocas semillas: “La piel es una protección natural que tiene el fruto para aguantar y nosotros queremos lo contrario, cortarlo de la planta y consumirlo enseguida. Logísticamente esto es complicadísimo y el nivel de pérdida de cosecha es alto. Estamos cosechando en un 40 % de lo que nos daría una planta convencional, pero el sabor que se consigue con un tomate bien madurado en planta, que conserva todos sus propiedades, no se compara con nada”.