¿Se pueden ganar más de US$ 50.000 por hectárea en el campo?

A grandes rasgos, repasó: "Hacemos un bosque, con árboles. Y pasan los años y empiezan a aparecer los indicios de que hay trufas. Entonces salimos a 'cazar' trufas. Se hace en pleno invierno, con temperaturas de grados bajo cero".

¿Cuánto se gana por producir trufas?

Lagos puntualizó que el precio a productor es US$ 1000 por kilo en promedio: ¿Y cuánto se llega a producir? Esto depende la cantidad de plantas que se ponga por hectárea. "Tradicionalmente se ponen 400 plantas por hectárea. Y estamos llegando a más de 50 kilos por hectárea", contó.

En una plantación nueva, empiezan a aparecer las primeras trufas en el año 5°, y se llegan a los 50 kilos por hectárea a partir del año 13. De esta forma, la prducción de trufas crece exponencialmente a partir del año 5°, en el año 13° se estabiliza durante 20 o 25 años, y después la plantación envejece y empieza a caer la producción.

"Cada vez hay más consumo interno. En Argentina se podrían consumir unas 600 hectáreas en plena producción, que todavía no están", reveló. En tanto, para la exportación se apunta a los países vecinos, como Paraguay, Uruguay, Brasil (San Pablo), México, Perú. "Pero me gusta mucho el sudeste asiático", resaltó Lagos.

En el mercado doméstico, la trufa se vende por gramo: "Actualmente en Argentina en la verdulería no existe, se encargan en los huertos. En Europa se encuentra en la verdulería".

Lagos también es jurado: "Estoy invitado para ser jurado en platos y demás en España. Es algo muy divertido".

¿Qué aporta la trufa? "Le aporta magia al plato, el aroma de una trufa fresca es muy difícil de describir en palabras. Tiene más de 80 caracterísitcas distintas. Mezcla de cosas terrosas, de bosques, humedad. Y tiene una parte dulce y alcoholica. Es lo que se pierde cuando deja de estar en fresco. Es como un aroma del gas natura", respondió.

La trufa se puede usar con huevos, puré de papas, pastas. Eso en lo tradicional. "Como jurado le pedimos a los concineros que puedan innovar. El plato ganador de un concurso reciente era de tierra y mar, combinaba cordero, con langostinos y trufas. "Era riquísimo. En la originalidad es muy importante", destacó Lagos haciendo referencia a la búsqueda de ampliar el consumo.

Lagos también fue responsable del primer libro de Argentina que se dedica a las trufas: "Es para principiantes de la truficultura, una linda herramienta para quien decide iniciarse en el cultivo y para quien quiere emprender cualquier cosa. Tuve muchas dificultades para llegar a esto. Mi idea siempre fue no que Agustín sea productor de trufas, sino posicionar a la Argentina como oferente mundial. Para cumplir ese sueño necesito que muchos productores se puedan acercar". "Está creciendo exponencialmente", comentó sobre el crecimiento de la actividad.

Para graficar la demanda, Lagos repasa: "En Francia solamente, en el año 1900 se recolectaban 1000 toneladas. Y con las guerras y demás, se perdió muchísimo. Hoy entre Francia, Italia y España, cosechan 300 toneladas. Podemos decir que entre un 80% de la demanda está insatisfecha".

Además, las escuelas de cocina saben lo que es la trufa, y cuando uno le presenta la posibilidad de tenerlo lo empiezan a querer tener: "La oferta empieza a empujar a la demanda".

¿Cuánto se necesita para producir trufas?

"Sin contar la tierra, se necesitan 15.000 dólares por hectárea, en genética, enmiendas calizas para el suelo, riego, etc.", contó.

El tema del personal es bastante fácil: "Con una persona full time se pueden mantener y cosechar casi 10 hectáreas".

"La idea es que la Argentina llegue a tener 12.000 hectáreas de trufas de acá a 10 o 15 años para abastecer al mundo de esto", concluyó.