Oportunidad: ¿Qué puede aprender Argentina del modelo japonés que convirtió al Wagyu en un símbolo mundial de excelencia?

Durante años, en Argentina la palabra "marmoleo" no tuvo un impacto positivo, ya sea por su relación con la grasa o por falta de conocimiento. Sin embargo, para Abel Forlino, veterinario especializado en reproducción bovina, ese concepto comenzó a cambiar hace más de dos décadas, cuando conoció una raza japonesa que terminaría modificando su manera de entender la carne: la raza Wagyu.

"Empecé a conocer la raza entre 2006 y 2007 a través de la genética y la reproducción bovina. Para ese entonces la carne no era mi expertise, y mi conocimiento muy básico", recuerda Forlino. Lo que comenzó con una importación de embriones y ensayos de cruzamientos en vacas Holando fue transformándose con el tiempo en una búsqueda mucho más profunda: comprender por qué el Wagyu había alcanzado un lugar de privilegio en la gastronomía mundial.

Pero la respuesta, asegura, no está únicamente en el famoso marmoleo.

"Después de viajar a Japón me cambió el concepto de lo que era la carne. En Argentina la vivimos como un hecho social, un asado entre amigos. Para los japoneses, en cambio, la comida es un privilegio y el Wagyu es algo extremadamente respetado. Todo tiene armonía: la cocción, la presentación y la experiencia", explica.

El viaje a Japón que cambió su mirada

Ese descubrimiento fue incluso más impactante que la carne misma. Durante una recorrida por Kobe, Osaka y Tokio, Forlino visitó productores y restaurantes de alta cocina. Allí quedó sorprendido por la estética y la precisión con la que se trabaja cada plato.