¿El ganadero promedio de Estados Unidos tiene apenas 44 vacas? Cómo "trabajar a cambio de hacienda" generó una de las carnes más valoradas del mundo
Los estándares de calidad que distinguen a la carne estadounidense tienen más de cien años de historia; el profesor de la Universidad de Nebraska Alfredo Di Costanzo explica cómo se consolidó un modelo productivo que abastece principalmente al mercado interno, pero también conquista a los consumidores más exigentes de Asia
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La ganadería de Estados Unidos tiene una particularidad que ayuda a explicar cómo logró convertirse en una de las grandes referencias mundiales en producción de carne vacuna. Detrás de una industria altamente desarrollada todavía existe una estructura productiva sostenida, en buena medida, por pequeños establecimientos familiares. El tamaño promedio de los rodeos de cría es de apenas 44 vacas y, desde esa base atomizada, el país construyó un sistema capaz de abastecer su enorme mercado interno y ofrecer carne de alta calidad a los consumidores internacionales más exigentes. Pero ese posicionamiento no llegó de un día para otro. Los estándares que hoy distinguen a la carne estadounidense comenzaron a desarrollarse hace más de un siglo.
Alfredo Di Costanzo, doctor en Nutrición Animal por la Universidad de Minnesota y profesor en extensión de sistemas de producción de carne vacuna en la Universidad de Nebraska (EEUU), explicó en una entrevista previa a su participación en el Congreso Federal Ganadero organizado por Rosgan, que se realizará el próximo 12 de noviembre en la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR), las claves del modelo ganadero de Estados Unidos. El encuentro reunirá a referentes nacionales e internacionales para analizar los desafíos de la cadena ganadera y las transformaciones que atraviesa el mercado mundial de carnes.
¿Cómo se formó la ganadería de los Estados Unidos?
Di Costanzo propone mirar la historia de la ganadería estadounidense para comprender su presente y, especialmente, los desafíos que enfrenta hacia adelante. Se trata de una actividad que nació con características artesanales y locales, pero que, a lo largo de las décadas, fue incorporando tecnología, sistemas de comercialización y mecanismos de diferenciación que le permitieron ganar protagonismo internacional. "El productor americano es esencialmente un productor familiar", señaló el especialista en producción ganadera.
En rigor, explicó que buena parte de quienes se dedican a la ganadería llegaron a la actividad por tradición, porque nacieron y crecieron en establecimientos vinculados a la producción de carne. Ese rasgo continúa siendo una característica central del modelo. Según detalló, el 50% de los productores estadounidenses son pequeños propietarios y el rodeo promedio es de 44 vacas de cría. "Estamos hablando de una producción muy artesanal que eventualmente se convierte en una fuerza mayoritaria en el mundo", describió el investigador sobre eficiencia productiva, alimentación de bovinos y manejo de establecimientos de cría y engorde.
El funcionamiento del sistema en Estados Unidos requiere reunir la producción de terneros de numerosos establecimientos pequeños para integrar posteriormente a una cadena de recría, engorde, industrialización y comercialización de grandes dimensiones. Esa articulación permitió transformar una actividad de fuerte arraigo territorial en un negocio competitivo a escala internacional.
A diferencia de otros países exportadores, Estados Unidos tiene además un mercado doméstico que absorbe la mayor parte de su producción. Di Costanzo precisó que las exportaciones y las importaciones representan, cada una, alrededor del 10% de la producción, mientras que el grueso del negocio se desarrolla dentro de sus fronteras.
La calidad de la carne, una construcción de más de cien años
Uno de los principales diferenciales de la ganadería estadounidense es su sistema de clasificación de carne, que permite ofrecer productos con características reconocidas por los compradores. Sus orígenes se remontan a principios del siglo pasado. Di Costanzo explicó que los primeros estándares surgieron alrededor de 1919, con un objetivo fundamentalmente comercial: establecer criterios comunes para las transacciones y evitar abusos en las operaciones de compraventa.
En ese momento comenzaron a definirse categorías como Prime, Choice y Good, esta última antecedente de la actual Select. Con el paso del tiempo, esas clasificaciones se convirtieron en herramientas fundamentales para diferenciar productos y responder a las preferencias de los consumidores. El sistema fue evolucionando hasta transformarse en uno de los pilares del posicionamiento internacional de la carne estadounidense.
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Con el estiercol de 20 animales se puede hacer que el maíz rinda hasta un 20% más: cómo se haceDi Costanzo recordó que en 1978 surgió el programa Certified Angus Beef, que comenzó a aprovecharse desde 1998, cuando la diferenciación por calidad ganó mayor protagonismo comercial. "Casi 100 años después del inicio de los estándares de calidad, se le dio un nuevo auge a la venta bajo estos grados", explicó.
El especialista destacó que este proceso posibilitó consolidar una oferta de carne premium respaldada por parámetros específicos y reconocibles para el consumidor. "Eso nos permite presentarle a Japón una carne muy especializada como la Prime, respaldando la calidad, el marmoleo, el sabor y el añejamiento en anaquel. Eso es lo que atrae al consumidor extranjero", sostuvo.
El marmoleo, es decir, la grasa intramuscular que contribuye a características como la jugosidad y el sabor, se convirtió en uno de los atributos más valorados en determinados segmentos del mercado internacional. Para Di Costanzo la posibilidad de garantizar esas características explica buena parte de la competitividad estadounidense en destinos que priorizan la calidad y están dispuestos a pagar un diferencial por ella.
En ese sentido, mencionó a Japón y Corea entre los principales compradores de cortes de alta calidad, además de México y Canadá, que también participan del comercio de carne estadounidense.
Qué carne consume el mercado estadounidense
A pesar del reconocimiento internacional de sus cortes premium, el consumo cotidiano de carne vacuna en Estados Unidos tiene características diferentes de las que predominan en los mercados de mayor valor. Según explicó Di Costanzo, la carne picada ocupa un lugar central en la alimentación de los estadounidenses, principalmente por su versatilidad, practicidad y precio. "La mayoría sigue siendo carne picada, porque se adapta a muchas preparaciones, es rápida, sencilla, barata y combinable con lo que uno quiera", señaló.
En cambio, los bifes y otros cortes tradicionalmente asociados con restaurantes o preparaciones especiales tienen un consumo más ocasional, una tendencia que se profundiza en un contexto de precios internos elevados. Parte de esos cortes también encuentra destino en el mercado internacional, donde la demanda de productos diferenciados permite aprovechar el valor agregado de los sistemas de clasificación.
De esta manera, la industria combina una producción destinada al consumo masivo interno con segmentos especializados que buscan posicionarse entre los consumidores de mayor poder adquisitivo del mundo.
El desafío de sostener la tradición familiar
Más allá de los avances productivos y comerciales, Di Costanzo advirtió que uno de los principales desafíos de la ganadería estadounidense no está necesariamente vinculado con la tecnología o el acceso a los mercados, sino con la continuidad de las familias productoras.
La transmisión de conocimientos y el vínculo temprano con la actividad son factores centrales para garantizar el recambio generacional. En Estados Unidos, explicó, esa relación suele comenzar durante la infancia, cuando los niños participan en programas de formación rural. En muchos casos, el primer acercamiento a la producción ganadera se produce alrededor de los ocho años, con la crianza de un ternero que luego se presenta en el Club 4-H, una organización dedicada a la formación y el desarrollo de habilidades de niños y jóvenes.
"Ese club tiene mucha importancia para dar inicio a los jóvenes, porque si perdemos el acceso a esos niños cuando crecen, es más difícil que regresen al campo", advirtió.
El problema, señaló, es que las nuevas generaciones encuentran oportunidades laborales fuera de los establecimientos, incluso cuando deciden continuar vinculadas al sector agropecuario. Muchos hijos de productores optan por desarrollarse como asesores técnicos, profesionales o especialistas en mercados, actividades relacionadas con el negocio pero alejadas del trabajo cotidiano con los animales. En otros casos, el interés por continuar la actividad existe, pero aparecen limitaciones económicas. Di Costanzo resumió esa situación al señalar que hay "gente con interés pero sin dinero, y otros con dinero pero sin interés".
La combinación de altos costos de inversión, necesidad de mano de obra y dificultades para acceder a la tierra plantea interrogantes sobre la continuidad de los establecimientos familiares. El especialista describió situaciones de productores de 70 u 80 años que todavía manejan rodeos de entre 300 y 500 vacas de cría, pero no cuentan con herederos dispuestos a hacerse cargo del negocio.
"El desafío es quién producirá los terneros para engorde en el futuro, ya que es un trabajo familiar. Si los miembros de la familia se van, ¿quién alimentará a los animales o comprará los campos?", planteó.
Precios atractivos, incertidumbre sobre la oferta futura
La preocupación por el recambio generacional aparece en un momento particular para el negocio ganadero estadounidense. Di Costanzo indicó que los inventarios bovinos se encuentran entre los principales temas de discusión del sector, en un escenario de oferta ajustada frente a las necesidades del mercado. En ese sentido, explicó que la relación entre producción y consumo se encuentra cerca de un punto de equilibrio, aunque con una tendencia que podría inclinarse hacia una menor disponibilidad de animales.
Esa situación sostiene precios atractivos para los productores y podría generar incentivos para aumentar la producción en el corto plazo. Sin embargo, advirtió que “la recuperación de los rodeos depende de decisiones de inversión que requieren tiempo, capital y, fundamentalmente, personas dispuestas a continuar con la actividad”.
La dificultad para incorporar nuevos productores aparece así como una de las principales limitaciones estructurales para expandir la oferta. En ese marco, Di Costanzo consideró importante preservar las características del sistema productivo estadounidense y su base genética, vinculada con los estándares de carne que demanda el consumidor local.
Frente a este escenario, la ganadería estadounidense comienza a mostrar algunas transformaciones en sus mecanismos de inversión y organización productiva. Di Costanzo señaló que, por el momento, no se observa un proceso acelerado de concentración impulsado por capitales externos, principalmente porque ingresar al negocio de cría requiere inversiones importantes y una dedicación intensiva.
En cambio, identificó movimientos de integración dentro de las propias familias ganaderas. Productores vinculados con establecimientos de engorde a corral, o feedlots, comienzan a invertir en etapas anteriores de la cadena, como la recría y la producción de terneros. “Se observa un movimiento dentro del ámbito familiar, hermanos y hermanas invirtiendo en feedlots están integrándose hacia atrás, invirtiendo en recría y comprando vacas para producir sus propios terneros”, apuntó.
También -dijo- están apareciendo mecanismos alternativos para facilitar el ingreso de jóvenes que no cuentan con capital suficiente para comprar tierras o hacienda. Uno de ellos es lo que Di Costanzo definió como inversión basada en el "sudor" o el trabajo. Bajo este esquema, un joven puede incorporarse a un establecimiento ganadero y aportar su mano de obra a cambio de recibir gradualmente animales o acceso a tierras. El propietario puede acordar la cesión anual de determinada cantidad de vacas o hectáreas, permitiendo que el trabajador construya progresivamente su propio patrimonio productivo.
Se trata de un proceso lento, especialmente por el elevado valor de los animales, pero que representa una alternativa para sostener la actividad y generar oportunidades de incorporación de nuevos productores. “Es un proceso lento porque los animales tienen un valor elevado”, resaltó.
La experiencia estadounidense muestra así dos caras de un mismo modelo. Por un lado, una industria que logró transformar la producción de miles de pequeños establecimientos en una oferta de carne reconocida mundialmente por su calidad. Por el otro, una estructura que enfrenta el desafío de garantizar su continuidad generacional. Para Di Costanzo, esa tensión será determinante en los próximos años. Detrás de los estándares de calidad, la tecnología y los mercados internacionales, la ganadería estadounidense todavía depende de una figura esencial: la familia que cría los terneros.
