¿Cómo se produce la carne? El paso a paso y los actores detrás del circuito productivo

Ya sea una bife o una lata de picadillo, la carne es un producto que pertenece a una larga cadena productiva, que llega a incluir a una decena de actores que pertenecen a distintos niveles de producción, transformación y distribución.

Carne: una cadena con "competencia casi perfecta"

El proceso para la producción de carne involucra a distintos tipos de productores especializados en las diferentes etapas de vida del animal, a intermediarios transportistas, abastecedores, consignatarios y matarifes, a frigoríficos, a establecimientos de procesados, a locales de venta interna y al sector de comercio exterior. “La cadena de la carne tiene una serie de eslabones productivos y comerciales que van desde el campo hasta la mesa”, sintetiza Diego Ponti, analista de mercado ganadero de Az Group. El experto indica que el sector es “heterogéneo” y que ningún eslabón de la cadena productiva o industrial es lo suficientemente grande como para definir precios.

“Ni un supermercado ni un frigorífico puede mover los precios por sí mismo. Tampoco los engordadores. Por eso se dice que es una competencia casi perfecta”, afirma.

El técnico advierte que existe una “multiplicidad de realidades”. “Cada establecimiento es un mundo, y eso hace que el sector sea super heterogéneo y difícil de descifrar. No se sabe cómo actuará cada uno, porque también hay un componente tradicional que no sigue una lógica de números”.

Ver también: ¿Una mochila en los precios? En el pan $29 son impuestos, en la leche $18 y en la carne la carga es de $149

Cabañeros, criadores e invernadores

Ponti aclara que la producción ganadera inicia en la etapa de cría, aunque también hay una previa en las cabañas, que son las que proveen la genética a los criadores. El trabajo de los cabañeros consiste en alcanzar una genética superior de reproductores de acuerdo a la raza bovina. Luego, aparece la figura del criador, que tiene como objetivo que sus vacas procreen un ternero por año, aunque en el país el porcentaje de preñez es menor, y alcanza el 73%.

Los criadores son los encargados de la primera etapa de vida del animal, hasta el destete. Se estima que en el país existen alrededor de 160.000 establecimientos de cría. “Los criadores tienen la particularidad de estar muy atomizados. Hay muchísimos en todo el país y en general son de baja escala, es decir, tienen poca cantidad de hacienda”, añade Ponti. El experto informa que por lo general en esta etapa, las tierras empleadas para la cría tienen potencial productivo para los cultivos.