¿Cómo se produce la carne? El paso a paso y los actores detrás del circuito productivo

Desde la cabaña hasta el supermercado o la carnicería, todas las etapas que intervienen en la cadena de la carne bovina

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¿Cómo se produce la carne? El paso a paso y los actores detrás del circuito productivo
04deJuniode2021a las13:06

Ya sea una bife o una lata de picadillo, la carne es un producto que pertenece a una larga cadena productiva, que llega a incluir a una decena de actores que pertenecen a distintos niveles de producción, transformación y distribución.

Carne: una cadena con "competencia casi perfecta"

El proceso para la producción de carne involucra a distintos tipos de productores especializados en las diferentes etapas de vida del animal, a intermediarios transportistas, abastecedores, consignatarios y matarifes, a frigoríficos, a establecimientos de procesados, a locales de venta interna y al sector de comercio exterior. “La cadena de la carne tiene una serie de eslabones productivos y comerciales que van desde el campo hasta la mesa”, sintetiza Diego Ponti, analista de mercado ganadero de Az Group. El experto indica que el sector es “heterogéneo” y que ningún eslabón de la cadena productiva o industrial es lo suficientemente grande como para definir precios.

“Ni un supermercado ni un frigorífico puede mover los precios por sí mismo. Tampoco los engordadores. Por eso se dice que es una competencia casi perfecta”, afirma.

El técnico advierte que existe una “multiplicidad de realidades”. “Cada establecimiento es un mundo, y eso hace que el sector sea super heterogéneo y difícil de descifrar. No se sabe cómo actuará cada uno, porque también hay un componente tradicional que no sigue una lógica de números”.

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Cabañeros, criadores e invernadores

Ponti aclara que la producción ganadera inicia en la etapa de cría, aunque también hay una previa en las cabañas, que son las que proveen la genética a los criadores. El trabajo de los cabañeros consiste en alcanzar una genética superior de reproductores de acuerdo a la raza bovina. Luego, aparece la figura del criador, que tiene como objetivo que sus vacas procreen un ternero por año, aunque en el país el porcentaje de preñez es menor, y alcanza el 73%.

Los criadores son los encargados de la primera etapa de vida del animal, hasta el destete. Se estima que en el país existen alrededor de 160.000 establecimientos de cría. “Los criadores tienen la particularidad de estar muy atomizados. Hay muchísimos en todo el país y en general son de baja escala, es decir, tienen poca cantidad de hacienda”, añade Ponti. El experto informa que por lo general en esta etapa, las tierras empleadas para la cría tienen potencial productivo para los cultivos.

Cuando llega el momento de vender el ternero, es decir a los 170 kilos aproximadamente, el animal debe trasladarse a otro establecimiento para su engorde. Existen tres posibilidades para el criador: que él mismo tenga un campo de recría donde le agrega más kilos al animal, que le venda el ganado a otro productor que tenga también un campo o que lo de a uno que haga encierre a corral, o feedlot.

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Esta etapa consiste en engordar los terneros destetados hasta su terminación y posterior envío a faena. En el país existen alrededor de 70.000 establecimientos dedicados a la actividad de invernada. “Siempre es mejor en campos, que tienen verdeo o pasturas, que son forrajes de mayor calidad para los animales y permite engorde en invierno. Igual, ese recriador generalmente lo termina al animal en corrales, aunque algunos lo terminan a pasto, como es el estándar de la cuota Hilton”, describe Ponti. En el país, a partir de los 300 kilos, el animal ya puede ser faenado.

Para hacer un animal liviano, se necesitan 120 días de terminación a corral. Si el novillo es de 480 kilos, pasa al campo o al corral y están entre un año y dos, según el tipo de terminación que se haga.

“El engorde a corral es más intensivo, pero hay maíz, que es un insumo dolarizado. Si bien es más caro, se sabe cuándo ingresa el animal, cuánto engorda por día, cuándo se termina y cuál es la ganancia. Además, se usa  menos superficie y se concentra más la hacienda. El corral estandariza el proceso y da certeza a los procesos productivos. En cambio, a pasto hay cuestiones climáticas. Además, las recrías a pasto son en tierras mejoradas que compiten con la agricultura y, si los precios agrícolas son buenos, se empuja hacia el cultivos”, sostiene Ponti, quien agrega que en la mayor cantidad de animales en el país se terminan en corral.

En este punto, el ganado, ya sea terminado a pasto o a corral, va al frigorífico, a exportación (30%) o al consumo interno (70%). Vale recordar, que entre cada movimiento de hacienda, es necesaria la intervención de camiones autorizados.

La venta de la hacienda se puede hacer de forma directa o indirecta. Tras cerrar un precio, el ganado va al frigorífico, que generalmente también es un matadero.

En los remates y ferias se reúnen productores, consignatarios y compradores. “Liniers es una concesión de consignatarios de hacienda, que son operadores comerciales. Además, entre ellos hay compradores”, apunta el analista. Se estima que en la Argentina hay alrededor de 500 consignatarios.

Frigoríficos

En la etapa de transformación, los frigoríficos y mataderos reciben al ganado en pie como materia prima para la obtención de la media res o los subproductos. En el país, existen alrededor de 400 frigoríficos. Mientras algunos tienen las habilitaciones para exportar, otros solo destinan su producción al mercado interno.

Sus estructuras tienen altos costos operativos, por lo que deben mantener siempre hacienda para faena. En este punto aparecen los agentes matarifes, que son operadores que comercializan carne por su cuenta, tanto para el mercado interno como el externo. Generalmente son supermercados o carnicerías que no tienen una planta propia, por lo que no tienen costos fijos.

Lo que hacen es comprar la hacienda y se la dan a un frigorífico que les hace el servicio de faena. “Algunas veces pagan. En otras ocasiones, el frigorífico se queda con el quinto cuarto, es que son las menudencias con valor de mercado y, cuando el precio de esto es más que el costo de la faena, el frigorífico paga la diferencia al matarife”, argumenta Ponti.

Una vez que la carne está faenada, es transportada en camiones con cámaras de frío a las carnicerías, supermercados y al puerto. Los animales más livianos, vaquillonas o novillitos de menos de 400 kilos son destinados al consumo interno. En cambio, de 420 kilos en adelante, va a exportación, aunque hay una parte que queda en el país, porque algunos cortes no son comprados por el mercado externo, como el asado, vacío y matambre. “Por la cultura parrillera, esos cortes se pagan mejor en el mercado argentino que en el exterior, entonces, quedan acá”, subraya el especialista.

Carne: venta al mercado interno y externo

“En el circuito de consumo interno, por ahora se usa la media res. Se la dan al carnicero, que es el que se encarga de pasarla a corte”, observa Ponti. (Ver también: El fin de la media res: a partir de cuándo y cómo cambia el traslado de carne)

Según detalla, alrededor del 75% de las compras se hacen en carnicerías, que son el eslabón más fuerte, mientras que los supermercados se llevan una parte minoritaria.

La carne de buena calidad se distribuye en el mercado interno o externo. En cambio, las de menor calidad son destinadas a los procesados. Las vacas flacas, sin aptitud carnicera, van a la industria para ser utilizadas en chacinados, procesados, paté, picadillo, hamburguesas o carne molida.

En cambio, lo que va al exterior son los cortes de alto valor, como el cuarto trasero del animal, el bife angosto ancho, cuadrada, lomo, nalga. El novillo pesado, por lo general llega a Chile, Estados Unidos e Israel. “China demanda dos tipos de vacas. Una es la gorda, que no quedó preñada, entonces al criador no le conviene seguir insistiendo. Así que la engorda y la vende como carne. La otra es la vaca de descarte o conserva, que es hiperflaca y está vieja.  Los chinos utilizan esta carne para hacer sopas, guisos y preparados”, completa Ponti.

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