¡Marche un bife de carpincho!

En 1993 el médico veterinario Román Allekotte comenzó un trabajo de investigación, con fondos provenientes de un convenio entre INTA, BID y Conicet, para el desarrollo de la producción de carpinchos en cautiverio.

Hoy, ese trabajo se ha concretado en una incipiente asociación de nueve criaderos comerciales, distribuidos en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Entre Ríos y Corrientes, que cuentan con rodeos de entre 40 y 100 madres cada uno.

"El paso determinante fue demostrar que era posible criar esta especie en cautiverio", dijo Allekotte entrevistado por Infochacra. El profesional, que se desempeña en la agencia INTA Delta, con sede en Campana (Buenos Aires), es el alma máter de la difusión de la producción de esta especie.

Cómo es el negocio
A diferencia de lo que sucede en la caza, donde el valor de cada pieza es el de su cuero, en la cría comercial el principal ingreso proviene de la carne.

En un año y medio, y sobre la base de consumir forraje fresco, una cría de carpincho alcanza un peso de faena de 35 a 40 kg, cuya
res rinde entre 20 y 22 kg de carne.

En la Argentina hay un circuito de restaurantes y hoteles donde se sirve la carne de carpincho. El producto es abastecido por una distribuidora que compra la carne a los productores. El precio que reciben por kilogramo de carne ronda los $18, es decir que cada animal "factura" entre 360 y 400 pesos. El servicio de faena, que se hace en un frigorífico de liebres ubicado en las cercanías de Junín, cuesta alrededor de $25 y se paga entregando el cuero del animal, que ronda ese valor.

Temas de producción
Los criaderos han logrado armar sus planteles de cría después de tres o cuatro generaciones de animales criados en cautiverio. "Sólo se adapta a esta producción el animal juvenil traído del medio silvestre o el nacido en cautiverio, pero no el adulto salvaje", explicó Allekotte.

Las madres pueden tener entre una y ocho crías por año, pero el objetivo productivo es estabilizar la producción por madre en cuatro por año.

Los corrales se arman con un "harén" -ése es el nombre que le dio el profesional- de cinco hembras con un macho que permanece constantemente con ellas. Las hembras ciclan durante todo el año y pueden tener tres pariciones cada dos años, ya que su período de gestación es de cinco meses.

Sólo cuando está por parir, la hembra es apartada del resto del harén. Las crías se destetan a los dos meses y medio.

En cuanto a las instalaciones, Allekotte habló de corrales de 300 metros cuadrados por cada harén, provistos de cobertura en algún sector.

La alimentación es sobre la base de forraje fresco, que proviene de pasturas sembradas alrededor de los corrales de cría, cortadas mecánicamente. Una madre, cuyo peso adulto es de 50 kg, come aproximadamente 3% de su peso en materia seca de forraje. En función de la proporción de agua del forraje se calcula la asignación diaria.

Las crías son alimentadas también con forraje, aunque en la última etapa se les suministra una ración de grano y alimento balanceado con el objetivo de mejorar el sabor de su carne.

Cómo sigue
Allekotte comentó que ocho de los nueve productores que hoy crían carpinchos son criadores de ganado vacuno, mientras que el restante tiene como actividad principal la agricultura.

Con la cría de estos roedores, los productores buscan liderar un negocio que, a futuro, puede reportar un dividendo adicional, ya que por ahora es más que nada pura inversión.

El punto es que el éxito de esta cría es el desarrollo de un canal de comercialización en el circuito gastronómico. Para ello, organizan charlas y degustaciones con chefs, público y empresarios del sector para interesarlos en l