Fabricantes franceses de Camembert enfrentados por el tipo de leche empleado como insumo
El método tradicional utiliza leche calentada a no más de 37 grados es considerada fresca. Pero otros sostienen que la leche pasteurizada es más segura. El desacuerdo ha desencadenado una batalla por el paladar francés.
¿Cuándo es el queso Camembert auténtico?. Cuando está hecho de leche sin pasteurizar, dice Bertrand Gillot, dueño del fabricante de queso Camembert Fromagerie Reaux.
Los mayores productores industriales del queso blanco y cremoso han pedido al gobierno francés extender la designación Appellation d''Origine Contrôlée (AOC; el sello gastronómico de aprobación de Francia) al Camembert hecho de leche pasteurizada, argumentando que es más segura. La pasteurización evita la necesidad de hacer constantes pruebas para detectar bacterias (por ello la marca AOC se vende más cara).
"Sólo quieren la imagen de la AOC sin los costes'', dijo Gillot, de 67 años, mientras revisaba bidones de leche recolectada de 65 lecherías alrededor de su fábrica en Lessay, Normandía, cerca del Canal de la Mancha. Gillot gasta un 11% de sus ingresos en probar la leche y el queso.
