Tras el dulce de leche campeón
Ya se están entrenando los jurados que elegirán al mejor exponente del tradicional producto.
PorProbando, analizando y discutiendo sobre más de 30 atributos, un selecto grupo de jurados ya se capacita para la 6a. edición del certamen que elige el mejor dulce de leche de la Argentina, en el contexto de Mercoláctea, la tradicional muestra lechera que se realizará en San Francisco, Córdoba, del 13 al 16 de mayo.
A diferencia de lo que muchos piensan, "acá se come poco y se discute mucho", contó Osvaldo Moro, el comisario que desde hace cinco años supervisa el trabajo de los jurados durante el Concurso de Dulce de Leche de Mercoláctea.
Las capacitaciones de los que elegirán al mejor dulce de leche del año se llevan a cabo en dos semanas. "Hay dos días de capacitación para el dulce de leche tradicional, dos días de capacitación para el dulce de leche repostero y un día para helado. La misma secuencia se repite en la segunda semana", explicó Moro. El resto de las categorías que participan del concurso (caramelos, licores, bocaditos, tabletas, salsas, dulce de leche apto para diabéticos, dulce de leche light ) se trabajan en la segunda etapa. De acuerdo con las categorías, los atributos en los que se concentra el jurado van variando, pero son similares.
"Las personas sentimos cierta familiaridad con los productos que consumimos. Los elegimos porque hay un lazo entre el producto y nosotros. En el consumidor, hay un lazo de afecto. Pero como evaluador entrenado hay otra mirada, otra percepción del aroma, del sabor, de la textura; que responde a una técnica, y esa técnica tiene una metodología de trabajo", dijo Moro.
El primer objetivo de los entrenamientos es que los evaluadores reciban la información de la metodología de medición. "La metodología de medición consiste en definir los descriptores, por ejemplo, fluidez, que se define como la capacidad que tiene el helado de deslizarse dentro de la boca. Si el helado lo puedo tragar de un solo intento, quiere decir que es muy fluido, pero si necesito varias veces hacer el intento para deglutir, quiere decir que el helado es poco fluido. Luego, se determina la escala de evaluación", explicó Moro.
El entrenamiento se hace con productos que los organizadores compran al azar en un comercio y el jurado no se entera nunca de la marca. "Los evaluadores actúan como instrumentos de medición. En vez de tener un equipo electrónico, tenemos personas que viven, que se alegran, y que están capacitadas para poder actuar a través de los sentidos", dijo Moro.
Mientras realizan su tarea, los evaluadores no tienen permitido ingerir alimentos ni bebidas. "La boca tiene que estar limpia; no se puede ni almorzar ni tomar café durante el entrenamiento. Sólo entre un producto y otro toman agua para arrastrar la residualidad", explicó Moro.
Cada año, va creciendo el número de productos inscriptos y empresas se interesan por el concurso. Y aunque todos se inscriben para ganar, "cada vez hay más empresas que se sienten seguros de participar y de poder competir y expresar que tienen un dulce de óptima calidad. Y lo someten a un jurado, y esto es altamente positivo", concluyó Moro.
