Marca Oncativo: la zona va por un nuevo desafío

Llevan en la sangre una actividad que iniciaron sus ancestros: elaborar embutidos artesanales en Oncativo, una de las cunas argentinas del salame. Junto con otra decena de productores, están a punto de lanzar un clúster que recoge la experiencia de décadas y décadas de familias metidas en el rubro y que van comunitariamente por el sello de origen. 

Larry Bartoloni (Don Ramón), Gustavo Angeletti (Chacinados El Frente) y Sergio Musuruana (Chacinados Don Kiko) tienen diferentes escalas de producción y áreas de comercialización, pero miran la actividad con la intención de mantener sabores genuinos y escalas no industriales de producción, sin perder de vista que es un negocio del que viven muchas familias. Convocados por La Voz del Interior, mantuvieron una charla sabrosa sobre un paso necesario que debe dar la producción primaria de granos y carnes.

“El salame es una tradición que trajeron nuestros bisabuelos de Italia. Es una forma de vida en el campo para sostener un sistema de alimentación: carne y fiambres todo el año. Conservaban esos productos en otras épocas de una forma muy rudimentaria. Esa costumbre, se convirtió en una tradición familiar hasta la actualidad”, dice Bartoloni, quien también preside el Centro Comercial de Oncativo.

Para conservar las características de la producción, se integrará un clúster porcino con todos los actores del rubro.

–Luego se dio el paso hacia la comercialización.

–A partir de la fiesta del salame se convierte en una cuestión industrial y comercial, donde hay familias que empiezan a vivir del negocio de la elaboración y venta del salame. Esto creció en los últimos 40 años y ya podemos decir que unas 100 familias viven de este negocio.

–Angeletti: Hoy tenemos en Oncativo 20 chacinadores que en promedio ocupan unas cuatro personas por planta, con casos de 10 empleados y con casos de dos o tres.

–Bartoloni: A la vez se genera todo un negocio de valor agregado del que participan quienes proveen de alimentos para los criaderos de cerdos, esta región contiene muchísima producción de cerdos. Estamos hablando que Oncativo y su zona de influencia reúnen unas 800 madres en producción. 

–¿Cuánto costaba instalar cada madre? ¿Cinco mil dólares?

–Angeletti: Pueden llegar incluso a ser unos ocho mil dólares. Hay dos criadores importantes Cicciolli y Bartoloni. Los demás son pequeños emprendimientos con 50 u 80 madres, pero todo hace al volumen. 

–Bartoloni: Y en Las Junturas hay otro criadero con 250 madres construido por gente de Oncativo. Es decir que hay en la actividad una importante inversión con un futuro prometedor.

–Haría falta un matadero frigorífico especializado. ¿No?

–Hay uno aquí que combina carne vacuna y cerdo, pero la faena del cerdo también se realiza en la región.

–La Fiesta Nacional del Salame, ¿contribuyó a generar un reconocimiento del producto?

–Musuruana: Sin duda, es más, esa Fiesta dio origen al salame comercial de la localidad. Si no fuera por esa celebración, quizá no se hubiera promovido este negocio como se lo hizo. Empujó la industrialización a nivel de pequeñas unidades productivas.

–¿Existe algún dato sobre cuánto salame se elabora por aquí?

–Angeletti: Unos seis mil kilogramos semanales, durante todo el año, los 12 meses del año. Las plantas trabajaban de lunes a viernes, con el eje puesto en la comercialización durante sábado y domingo.

–¿La comercialización también se concentra en la misma ciudad y en la ruta?

–Bartoloni: Hay una gran parte que va a la ciudad de Córdoba, diría el 60 por ciento del total que se elabora. Otra, se vende sobre la misma ruta 9 vieja y sobre la autopista a Rosario donde están instalados Monier y El Frente.