El gran desafío de la carne en Uruguay

El presidente del Instituto Nacional de Carnes (INAC), Federico Stanham, tiene una larga trayectoria en la agroindustria. Fue gerente general del Instituto Nacional de Logística, trader de alimentos, consultor privado, productor arrocero y ganadero dedicado a la cría.

En marzo de este año, fue elegido por el ministro Tabaré Aguerre, compañero de carrera, de trabajo en Bella Unión y amigo personal, para desempeñar el cargo en representación del Poder Ejecutivo. “Para cualquiera que lo inviten a integrar este proyecto significa un desafío profesional muy atractivo.

El Uruguay Agro inteligente que plantea el ministro Aguerre hoy tiene otra dimensión que es la intensificación sostenible”, aseguró en una distendida conversación mantenida en su despacho con El País. Según Stanham la importancia del sector cárnico para el Uruguay y la intensificación sostenible, “requieren crear las bases sólidas para que crezca la producción”.

Consideró que el rol más importante del INAC en ese proyecto de país “es continuar el camino del desarrollo de mercados que se ha realizado y que ha sido sumamente exitoso, con algunas improntas especiales, como crecer en los mercados, abrir los nichos más sofisticados (caso Japón), lograr mejores condiciones de acceso y diferenciar productos”. La meta, confesó, es contar con un producto cárnico “cada vez más diferenciado que sea buscado por los consumidores más exigentes”. Dejó en claro su postura contra “la intervención del mercado”.

—Los atributos de la carne uruguaya son reconocidos: las razas británicas, la crianza a pasto, a cielo abierto, la trazabilidad y una genética y manejo pecuario muy buenos. Esas variables combinadas permiten acceder a públicos muy sofisticados que las buscan. Obvio que también hay gente que apunta al ganado criado en confinamientos. Es claro que podemos crecer en producción de carne, pero nuestro volumen no va a ser demasiado alto, por lo cual tenemos que buscar la diferenciación.

—¿Por dónde pasa la diferenciación de producto?

—La trazabilidad es una de las grandes banderas de Uruguay, pero hay productores que dicen no haber sentido económicamente la diferencia de precio que quizás se esperaba al aplicar esta herramienta. ¿Qué opina al respecto?

—Para contestar eso con propiedad hay que hacer un estudio de cadena de valor y poder responder fehacientemente cuánto puede haber influido en el resultado final a nivel de los productores integrantes de la cadena. Eso no está, o sea que estamos hablando de cosas subjetivas y no cuantificadas. Lo real es que hoy tener trazabilidad está siendo una llave para abrir mercados, seguramente hay negocios que ya se están consolidando, manteniendo o logrando mejores condiciones por el hecho que se maneja la trazabilidad como un argumento de marketing.

— ¿Considera que apuntaló el precio de exportación?

—Seguramente hay algo de la mejora de las condiciones comerciales que el productor ha recibido por la trazabilidad. El hecho que en los últimos cinco años, el precio de la tonelada de exportación ha estado en el eje de los US$ 4.000, que sitúan a Uruguay como uno de los países que capta de los mejores precios en el mercado internacional con relación a sus competidores. Entonces uno dice: algo hay en el sistema uruguayo, y una cuota aparte, quizás, le tengamos que dar a la trazabilidad. Pero cuánto, es muy difícil determinarlo. Seguramente será uno de los principales elementos de marketing para conseguir determinados nichos de mercado donde esperamos que se obtengan precios muy interesantes o mejores accesos.

—¿Cómo mejorarla más?

—Una herramienta técnica como la trazabilidad requiere un esfuerzo de gestión importante a nivel de los predios agropecuarios. Requiere inversión, tener las herramientas tecnológicas para hacerlo, un esfuerzo de atención y lo más difícil, requiere un esfuerzo de corrección de los desvíos. Cuando tenemos períodos como el que está pasando ahora, que el productor siente que está recibiendo una parte relativamente mala de la renta, la gente se cuestiona para qué lo hace. Creo que la postura de la Federación Rural de la semana pasada es bien interesante, porque hace un cuestionamiento muy fuerte a lo que ellos interpretan qué es lo que están recibiendo por su ganado, pero ratifican su compromiso con la trazabilidad.

—¿La falta de confianza puede ser hoy la principal limitante de la cadena?

—Es difícil responder. Creo que es el desafío más importante que tiene el sector cárnico en este momento. Si miramos algunos de los indicadores que maneja el INAC, por ejemplo el último, de Relación Hacienda de Exportación (RHE), tomando los últimos 7 u 8 años, que es cuando hubo una situación relativamente consolidada en cuanto a existencias ganaderas, a la composición del sector de plantas de faena, tecnología de la producción pecuaria y en cuanto a que no hubo cosas raras del punto de vista climático y donde tenemos una curva de precios de exportación, donde sube, llega a una meseta y en los últimos 4 años, está clavado el precio en los US$ 4.000 por tonelada. En ese período, siempre mirando el indicador, se ve un periodo, donde está por encima del promedio y en los últimos dos años y medio está por debajo del promedio. El sector ganadero se consolidó con estos vaivenes, está en la posición en que está con los mercados ya conquistados, con la calidad que tiene, con el reconocimiento internacional que tiene. Uno puede decir: capaz que hay que dejar todo como está y vamos a seguir avanzando. Uno tiende a pensar que, lo que puede suceder es que, si los vaivenes de precios son muy pronunciados, pase que se genere un desestimulo que promueva la liquidación de stock y caemos en unos años en la contracara: la escasez de ganado y vamos a falta de oferta y exceso de demanda por ganado gordo.

—¿Y entonces? ¿Qué hacer?

—El desafío es ver si vamos a permitir que sigan las oscilaciones, en el sentido de que no vamos a hacer nada y que lo bueno que tiene el sector cárnico, más la demanda mundial creciente va a ir acomodando la situación y seguiremos creciendo. Lo otro es ver si podemos, entre todos, buscar algunos mecanismos que atenúen esas oscilaciones.