Nuevamente se dictará el Curso de Carnicería Saludable

La actividad, promocionada por el IPCVA y dictada por investigadores del CONICET se desarrollará el jueves 11 en el Auditorio AgroActiva. La finalidad es mejorar la inocuidad y la seguridad alimentaria de los productos y subproductos de la carne bovina en las bocas de expendio.

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Esta actividad está destinada a mejorar la inocuidad y la seguridad alimentaria de los productos y subproductos de la carne bovina.

Esta actividad está destinada a mejorar la inocuidad y la seguridad alimentaria de los productos y subproductos de la carne bovina.

09deJuniode2015a las13:27

En el marco de la 21 edición de AgroActiva, se realizarán en el sector de ganadería una serie de cursos y charlas informativas patrocinadas por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) para que los productores puedan interiorizarse de las últimas novedades productivas, nutricionales y bromatológicas.

Los contenidos se basan en la experiencia adquirida en el marco del “Programa Carnicerías Saludables”.

Esta actividad de capacitación está destinada a mejorar la inocuidad y la seguridad alimentaria de los productos y subproductos de la carne bovina en las bocas de expendio.

El curso será dictado por el Dr. Gerardo Leotta, investigador del CONICET y el Bromatólogo Cristian Adriani, jefe del Departamento de Seguridad Alimentaria de la ciudad de Berisso.

Leotta, contó que el programa “comenzó en la ciudad de Berizzo como un trabajo de investigación y extensión que dio muy buenos resultados un cierto interés en distintos municipios”. A la fecha, la transferencia de conocimientos ha llegado a localidades de Buenos Aires, Córdoba, Tucumán, Santiago del Estero y Neuquén, entre otras provincias.

Por segundo año consecutivo los investigadores compartirán, en AgroActiva, con carniceros y bromatólogos, los resultados obtenidos en el último año.

“En 2014 lo que hicimos en la muestra fue llevar el curso que estaba destinado solamente a carniceros. Este año incluimos consignas destinados a los municipios para que los interesados puedan participar a través de sus bromatólogos”, sostuvo.

Los orígenes

En 2010, un grupo de investigadores y docentes del Instituto de Genética Veterinaria “Ing. Fernando Noel Dulout” CCT La Plata-CONICET, Facultad de Ciencias Veterinarias-UNLP, se lanzó el Programa Carnicerías Saludables en conjunto con la Municipalidad de Berisso.

El Programa tiene como objetivo mejorar la calidad higiénico-sanitaria de las carnicerías y mejorar la calidad microbiológica del producto comercializado, con el fin de reducir el impacto de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

En 2013, se concretaron las tres etapas del Programa:

  • Descripción
  • Capacitación e implementación de acciones de mejora
  • Verificación del éxito de las acciones implementadas

En Berisso, las carnicerías fueron clasificadas según el riesgo de contaminación. Al finalizar la tercera etapa fue posible demostrar mejoras en el 30% de los locales y el mantenimiento del estatus sanitario en el 44% de las carnicerías.

Se consideraron “saludables” a las carnicerías que cumplieron con dos requisitos:

  • Especificaciones establecidas en el Código Alimentario Argentino (CAA) para locales expendedores de carne y criterios microbiológicos para carne picada fresca
  • Resultados negativos a los análisis microbiológicos de superficies (mesadas, cuchillos, picadora y manos de los carniceros)

Estas carnicerías fueron identificadas con una calcomanía oficial, emitida por la Municipalidad de Berisso, permitiendo a los consumidores elegir por precio y por calidad. Esta identificación es verificada cada 6 meses y en aquellos casos que se identifique el incumplimiento del CAA se elimina el logo y se sanciona según el marco regulatorio.

El conocimiento adquirido permitió diseñar y promover estrategias de prevención a los efectos de disminuir el riesgo de infección por consumo de carne, como así también marcar un precedente para el resto de los locales expendedores de alimentos de Berisso y para otros municipios.

En 2012, el Programa fue replicado en las ciudades de Luján y Tandil a través de un proyecto PICTO-CIN II. Actualmente, en Luján se inició la segunda etapa del Programa y en Tandil se espera realizar la verificación en 2015.

Trasferencia de conocimientos

Con base en los resultados obtenidos en Berisso, y en forma conjunta entre el Instituto de Genética Veterinaria “Ing Fernando Noel Dulout” (CCT La Plata-CONICET, FCV-UNLP) y el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), se desarrolló material didáctico para transferir el Programa:

  • Un manual destinado a autoridades bromatológicas
  • Un boletín para carniceros
  • Un video educativo

Este material es utilizado por el IPCVA para estimular la transferencia del Programa a todas las localidades que demuestren interés en su implementación.

Entre 2012 y 2014, el Programa fue transferido, mediante cursos de capacitación y entrega de material didáctico, a la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Bahía Blanca, Guaminí, 9 de Julio y Trenque Lauquen (Buenos Aires), General Acha y Castex (La Pampa), Viedma (Río Negro), Valle de Uco (Mendoza), Cañada de Gómez (Santa Fe), Gualeguaychú (Entre Ríos), Río Cuarto y Córdoba Capital (Córdoba).

A los cursos asistieron más de 1500 profesionales de la salud, carniceros y público en general.

Cronograma

El curso comenzará el jueves 11 a las 14:00 en el Auditorio Ganadero Auspiciado por el IPCVA

13:30 - Seguridad Alimentaria.

14:45 - Programa Carnicerías Saludables.

15:45 - Descanso

16:00 - Acciones de mejora y trabajo con los carniceros.

16:45 - Marco Legal: experiencia del Municipio de Berisso en la implementación del Programa Carnicerías Saludables.

17:30 - Conclusiones y cierre del evento.

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